Er gebeuren mooie, culinaire dingen op de daken in New York. Niet alleen privé personen maken, net als bij ons, op hun dak een mooie tuin, maar er gebeuren meer spannende dingen zoals restaurants en kwekerijen die iets op hun dak doen. In Brooklyn ging ik op bezoek bij een duurzame kwekerij op het dak van een groot kantoorgebouw, Grange Garden. Twee jaar geleden begon een aantal vrijwilligers aan dit project. Inmiddels staat het dak vol met tomaten, verschillende soorten sla, groenten en fruit. Ik schat dat het dak ongeveer 300 meter lang en 40 meter breed is. De producten worden een keer per week beneden in het gebouw verkocht en elke zaterdag op de Farmers Market op Union Square. De aarde en het speciale vulkanische grind, waarop alles groeit, is met hijskranen op het dak gehesen.

Ik loop rond een uur of een het kantoorgebouw binnen en ga met de lift naar de 5e etage. Als ik uitstap wijzen bordjes de weg naar de trap naar het dak. Ik passeer tuingereedschap als een soort wegwijzer. Om 3 uur is er die dag een groot buitendiner op het dak. Als ik aankom staan de tafels al gedekt, krijgt het personeel instructies en zijn de koks druk bezig met de voorbereidingen. Een medewerker plukt nog wat onvoorstelbaar mooie tomaten voor de salade. De 140 deelnemers krijgen bij binnenkomst eerst een rondleiding en uitleg hoe de tuin is ontstaan en dat de tuin ook nog zorgt voor koeling van het kantoorgebouw beneden. Daarna gaat iedereen aan lange tafels en krijgt een diner van groenten uit de tuin en vlees en vis van organische producenten. Chef-kok Dan Kluger, de chef van restaurant ABC Kitchen is samen met Ben Flanner van Grange Garden verantwoordelijk voor het diner. Het weer is super, de sfeer harmonisch, kortom een unieke gebeurtenis.

De rooftop garden van de Gramercy Park Hotel, 2 Lexington Avenue, is een ander voorbeeld. In november 2009 kwamen sous chef Dan Dilworth en manager Kevin Denton toevallig via een trap op het dak terecht. Wat ze daar zagen was een puinhoop van afval zoals gebroken glas, sigarettenpeuken, oud ijzer, enzovoort. Maar ze zagen het onmiddellijk als een uitdaging en in de winter begonnen Dan en Kevin in hun eigen tijd en zonder dat iemand het wist het dak op te ruimen. 'Guerrilla, was het', zegt Denton. ‘Alles wat aarde kon bevatten bewaarden we. Uit de kelder haalden we de ongebruikte oude pannen, enorme ovenbakken en gigantische soeppannen’. Die waren niet alleen nodig voor de potaarde, maar ook voor de opvang van water. ‘We hadden een soort MacGyver-gevoel (MacGyver was een tv-serie van een aantal jaren geleden waarin MacGyver altijd een oplossing vond om zich uit een hachelijke situatie te redden, zonder dat hij daarvoor gereedschap had). Er was in die tijd ook nog geen firma die de in het restaurant gebruikte waterflessen voor recycling ophaalde, deze FIJI waterflessen werden doorgesneden en de onderkanten gebruikt voor het uitzaaien van de plantjes. In april vertelden ze het pas aan een paar collega's. Die collega's vertelden het weer verder en een maand later stond de president van FIJI water in de tuin op het dak. Hij was onder de indruk en deed een donatie. De tuin is er nog steeds en inmiddels is er ook een restaurant op het dak. Momenteel zijn ze bezig om met oude fietsonderdelen windmolens te bouwen, zodat de elektriciteit en airco daarop kunnen draaien.

Het dakrestaurant Birreria van de Italiaanse supermarkt Eataly (Madison Square Park), was voor mij ook een ontdekking. Achter in de winkel neem je de lift naar boven en kom je via veel biervaten en een lelijke trap bij het dakrestaurant terecht. Niet ontzettend veel uitzicht, maar je zit tussen nog hogere flatgebouwen heerlijk te eten. Eataly is op het dak een rooftop brewery begonnen en ze brouwen daar 3 ‘cask-conditioned ales’ (in vaten), geïnspireerd op Italiaanse ingrediënten en karakter: Gina, Wanda en Sofia. Wij begonnen deze zonnige lunch met een plateau met vijf Italiaanse kazen en wat ‘mustard-infused honey’. Een merkwaardig fenomeen dat ik steeds meer in Amerika tegenkom. Vooraf een kaasplankje en niet zoals bij ons kaas als dessert. Daarna aten we nog als ‘hoofdgerecht’ een super Sausage-sandwich met een cotechino worstje. (pffff). Vertaald: een broodje met een huisgemaakt worstje en rode kool. En ‘Shiitake fritti con salvia’ oftewel gefrituurde oesterzwammen met salie. De oesterzwammen waren door een heel licht beslag (waarin fijngesneden salie) gehaald en daarna gefrituurd. Een prima gerecht om ook thuis eens als voorafje te geven. Het publiek bestond uit winkelende vriendinnen en zakenmannen, nauwelijks nog toeristen. Dus… haast je naar New York en Birreria.

Toen ik een paar dagen later in gesprek kwam met een Amerikaanse culinaire historica en het gesprek op de rooftop restaurants kwam, vertelde ze me dat alles in het leven terug komt, zo ook het rooftop restaurant. Het eerste rooftop restaurant in New York werd namelijk al in 1890 (!) geopend. Het had niets te maken met iets nieuws en hips, maar vanwege praktische zaken. Er bestond nog geen airco en dat maakte dineren in een restaurant in de zomer bijna ondraaglijk. Het United States Hotel was het eerste hotel dat een rooftop restaurant begon. Al heel snel volgden de andere bekende hotels zoals het Astor, de Waldorf en de St. Regis. Er werden vanwege de houdbaarheid koude soepen, gelatinegerechten en jellied meat geserveerd. Tong in jelly (Jellied Tongue) was een van de populairste gerechten. Zo zie je maar weer, als je maar lang genoeg wacht komt alles vanzelf weer een keer terug.

PS. Afgelopen maand las ik dat de microbrouwer Jopenbier uit Haarlem binnenkort naar Amerika gaat met zijn bier! Ze zijn druk bezig met het ‘label-approvement’, maar het ziet ernaar uit dat dit Nederlandse bier binnenkort in Amerika te koop is. Succes Jopenbier!

Nelleke


Basil Corn Muffins met geitenkaas
12 stuks

115 gr ongezouten roomboter, gesmolten en afgekoeld
240 gr bloem
4 eetl. maïsmeel/polenta (wanneer je dit niet hebt, gewoon meer bloem nemen)
2 theel. bakpoeder
1 theel. baking soda (zuiveringszout)
1,5 theel. zout
1,5 theel. suiker
1,5 theel. rode pepervlokken
3 dl yoghurt
1 groot ei, losgeklopt
1 klein blikje maïskorrels
4 eetl. gehakte basilicum
Geitenkaas, smeerbaar en op kamertemperatuur, om er los bij te serveren

Verhit de oven tot 175 graden. Beboter en bebloem 12 muffinvormpjes. Meng in een grote schaal bloem, maïsmeel, bakpoeder, baking soda, zout, suiker en rode pepervlokken door elkaar.
Voeg de gesmolten boter, yoghurt en het losgeklopte ei toe en roer alles door elkaar. Schep er nu met een spatel de maïskorrels en basilicum door. Verdeel het beslag over de muffinbvormpjes (ca. 5 eetlepels per vorm). Bak de muffins ca. 25 tot 30 minuten tot ze omhooggekomen zijn en mooi bruin van kleur. Laat de muffins op een rek, maar in de vormpjes afkoelen. Serveer ze met geitenkaas. Je kunt ze ca. 3 dagen in een goed afgesloten bakje bewaren.

Linzen casserole
4 personen

Dit is een makkelijk, vreemd en lekker recept.

2 cup linzen
zout
1 gepeld ui, waar 2 kruidnagels ingestoken zijn
1 laurierblad
2 knakworstjes per persoon
boter
50 gr bacon
gehakte peterselie
stokbrood

Kook de linzen, samen met de ui, het laurierblad en een snufje zout, volgens de aanwijzingen gaar. Laat ze niet tot prut koken. Laat de linzen uitlekken, maar vang het vocht op.
Verhit de oven tot 175 graden. Snijd de knakworstjes in de lengte doormidden en bak ze bruin in wat boter. Verdeel in een ovenschaal een laag knakworstjes, linzen, knakworstjes en linzen. Giet het vocht over de linzen en bak de casserole ca. 30 minuten. Bedek dan de bovenkant met plakjes bacon en laat de bacon in de oven knapperig worden (ca. 5 minuten).
Een stukje stokbrood erbij en je hebt een heerlijke maaltijd.