Van al het fruit dat je momenteel ziet, krijg ik een beetje de kriebels. Ik zie het en koop elke keer eigenlijk weer teveel wetende dat het seizoen al snel voorbij is. Vorig jaar heb ik jam gemaakt van de kweeperen en gelei van de druiven uit de tuin. Veel werk, kan ik wel zeggen. In het Amerikaanse blad Urban Farm las ik van de week een artikel over Freezer Jam. (foto 1) Na het lezen van dat artikel was ik verkocht; ik ga freezer jam maken. Niet meer eindeloos bezig met het uitkoken van glazen potten en gigantische voorraden maken, voor jezelf, maar ook om cadeau te geven. Van te voren weet je eigenlijk al dat je na twee jaar toch een paar potjes weggooit, want je weet maar nooit. Deze freezer-manier van jam maken leek me wel wat. Het is ‘canning’ op kleine schaal en het gaat nog snel ook. Maar na wat zoekwerk in Nederlandse kookboeken, blijkt dat de Amerikanen er weer een mooi woord aan hebben gegeven. In Nederland zijn er ook talloze recepten voor het snel maken van jam in kleine hoeveelheden. Bijna alle soorten fruit zijn er geschikt voor of het nu uit je eigen tuin komt, zelf geplukt bij de boer of van de boerenmarkt. Het fruit moet vooral lekker van smaak en rijp zijn. Als het fruit te rijp is, kan de jam te vloeibaar worden. Dus, proef of de aardbei echt naar aardbei smaakt en de rode bes echt naar rode bes en ga dan aan de slag. Als je het geluk hebt om toch veel smaakvol fruit in een keer te kopen, kan je zelfs een deel van het fruit invriezen en dat later gebruiken om in de winter nieuwe freezer jam te maken. Klinkt allemaal behoorlijk ideaal toch?
Bramen, aardbeien, blauwe bessen, druiven, alles kan. Een van de bijkomstigheden van deze snelle manier van jam maken is dat de jam niet zo dik wordt, je kunt hem makkelijker door yoghurt of over ijs scheppen. De jam blijft mooi van kleur en wat heel fijn is tijdens het bereiden, je kunt de zoetheidsgraad goed in de gaten houden, je hebt meer controle over de hoeveelheid en de soort zoetmaker die je gebruikt.

In Amerika gebruiken ze Pectine (een zoet bindmiddel van plantaardige oorsprong) als zoetmaker, hier gebruiken we geleisuiker, dat is suiker waar pectine en citroenzuur aan toegevoegd is. Pectine zit trouwens van nature in fruit en is een soort natuurlijk bindmiddel. Verder heb je dan nog de gewone keukenspullen nodig en een stamper, staafmixer of een keukenmachine. En natuurlijk schone glazen potjes met deksel. Je hoeft de potjes niet te steriliseren, de afwasmachine maakt ze schoon genoeg. Nog een paar tips: gebruik de hoeveelheden die zijn aangegeven. Doe de pot niet helemaal vol, maar laat een beetje ruimte over, dit noemen ze in Amerika ‘headspace’. De laatste tip is weer typisch Amerikaans: elke kok maakt wel eens fouten, dus als je jam niet de mooie substantie krijgt die je zou willen hebben, serveer je jam dan als fruitsiroop en druppel het over pannenkoeken of wafels.

Ik ga van de week de aardbeienrabarber freezer jam maken, zonder het oma-herinner-moment. Als ik aan jam maken denk, associeer ik dat altijd met het beeld van mijn oma in de keuken met grote hoeveelheden wekpotten, fruit en groentes. Boven op de griezelige zolder, waar je alleen met een hele steile trap kon komen, stonden de potten jam keurig naast de wekpotten met groenten.

Ik vraag me altijd af wie bedenkt nu wanneer dat je groenten en fruit op deze manier kunt bewaren. Ontdekt iemand toevallig dat je fruit samen met suiker kan koken en dan in potten doen en die op z’n kop zetten en weer recht op zetten en dat de inhoud na een jaar nog lekker is? Ik weet het niet. Daarom vind ik het altijd zo leuk om te lezen over eetontdekkingen. Vooral de simpele recepten vind ik leuk. Zoals bijvoorbeeld de Caesar Salad (in 1924 door Caesar Cardini uit San Diego) die net over de grens in Mexico waar hij werkte een gebrek aan ingrediënten had en zo de Caesar Salad bedacht. Zo ook de Cobb Salad. Deze Salade ontstond in 1937 in Amerika. Robert Cobb, president en eigenaar van de toenmalige Brown Derby (foto 2) restaurant keten in LA, was in zijn keuken. Het was rond middernacht en hij had nog steeds niets gegeten. Maar omdat een groot restaurant veel ‘overblijfselen’ heeft, was er niets aan de hand. Robert pakte wat verschillende slasoorten, geroosterde kip, hardgekookte eieren, avocado’s, tomaten en Roquefort kaas, samen met wat gebakken bacon ging hij aan de slag. Hij hakte de ingrediënten klein en maakte zijn toen al bekende sladressing en de Cobb Salad was geboren. De salade kreeg pas bekendheid toen een vriend van de salade zag en deze voor de lunch wilde bestellen. Eigenlijk stelt de salade niet veel voor. Blaadjes gemengde sla en daarop mooi gedrapeerd de rest van de ingrediënten. Geweldig dat zo iets simpels uit 1937 (!) nu nog een begrip is in de Amerikaanse keuken. Ik hoef gelukkig niet te tellen op hoeveel menukaarten Cobb Salad voorkomt. Bij Brown Derby kreeg je voeger je salade mooi opgemaakt en ter plekke schonk de ober er dan uit een klein kannetje de dressing over. Wanneer je in Amerika bent, bestel gerust een Cobb Salad, elke ober weet wat je bedoelt.

Heel veel culinaire mensen experimenteren met zo’n basis salade, ze vervangen de kip door stukjes biefstuk, garnaal of zelfs tonijn. Maar nee, het smaakt minder; geroosterde kip dat is wat het moet zijn. Ook de roquefort kaas proberen ze dan te vervangen voor andere kaassoorten, maar nee; het moet roquefort zijn. En dan de dressing, die kun je vast ook vervangen. Nee, de enige echte Cobb Salad is de traditionele Salad van Robert Cobb met zijn dressing. Bij elkaar geraapt omdat hij honger had, maar Robert moet wel smaak gehad hebben om net die compositie van ingrediënten te maken die een mooie balans hadden; knapperig versus zacht, zout versus mild, vochtig versus droog. Is het niet heerlijk dat je zowel bij de Caesar Salad als bij de Cobb Salad bij de originele versie kunt blijven en niets meer hoeft te experimenteren. Gewoon lekker smullen!

Nelleke

Old-Fashioned Cobb Salad
4 personen

p.p. een handje sla (combinatie van ijsbergsla, waterkers, frisée en Romeinse sla (dit is zelfde als bindsla of little gem))
1 pond kleine sherry tomaatjes, verticaal in vieren gedeeld
1 gepocheerde of geroosterde dubbele kipfilet (zonder vel) in blokjes
10 plakken mooie bacon, knapperig gebakken, uitgelekt op keukenpapier en verkruimeld
3 hardgekookte eieren, gepeld en in stukjes
120 gr Roquefort, grof verkruimeld
1 avocado, in blokjes van een 1 cm gesneden (N.B. op het laatste moment, anders verkleuren ze)
4 eetl. fijngehakte bieslook
2,5 dl Brown Derby Old fashioned dressing (zie hieronder)

Hak of pluk de sla in kleine stukken en meng in een grote schaal. Verdeel over 4 borden. Leg er nu op een aantrekkelijke manier de rest van de ingrediënten op, behalve de bieslook en de dressing. Dat mag in rijen of in een rondje. Het gaat erom dat de salade er mooi uitziet. Bestrooi nu met de bieslook en zet op tafel. Giet er aan tafel de dressing op en maak dan af met zout en peper.

Brown Derby Dressing
Ca. 4 dl

2,3 dl rode wijn azijn
½ theel. suiker
sap van een halve citroen
2 theel. zout
1 theel. versgemalen peper
1 ½ theel. Worcesershire saus
1 theel. mosterd
1 kleine knoflookteen, fijngehakt
ca. 2,5 dl olijfolie

Doe alle ingrediënten in een goed afsluitbare pot, behalve de olijfolie. Schud goed en laat ten minste 15 minuten staan zodat suiker en zout zijn opgenomen.
Voeg de olie toe en schud weer. Laat nu een uur staan zodat de smaken goed tot hun rechtkomen. De rest van de dressing kan je zeker 3 weken in de koelkast bewaren.

Jam maken

1 kg schoongemaakt fruit (aardbeien, frambozen, bramen, enz.)
1 eetl. citroensap
ca. 1 kg geleisuiker

Snijd het schoongemaakte fruit in kleine stukjes of pureer het kort met de staafmixer of in de keukenmachine. Doe het fruit in een grote hoge pan en roer het citroensap en de geleisuiker erdoor. Breng deze massa op matig hoog vuur al roerende aan de kook tot de massa over het hele oppervlak flink borrelend kookt. Laat de massa nu vier minuten flink koken, blijf erbij en roer regelmatig. Draai het vuur uit en laat de massa tot rust koken. Schep eventueel met een lepel het ontstane schuim eraf. Zet de jampotten op een dubbelgevouwen theedoek en vul ze met een soepopscheplepel met de hete jam, niet helemaal afvullen. Sluit de potten direct af met de deksels en zet ze op hun kop. Door de hitte van de jam wordt en de deksel ontsmet en de overtollige lucht wordt uit de pot geduwd. Dit komt de houdbaarheid ten goede. Zet de potten na 5 minuten weer rechtop en laat de jam afkoelen. Maak de potten aan de buitenkant schoon en plak er een etiket met de naam en de bereidingsdatum op. Bewaar de potten op een koele, droge plaats; een aangebroken pot jam in de koelkast bewaren.