Vorige week las ik een wijsheid van een chef-kok waar ik het mee eens was. ‘Don't think recipes are carved in stone, they are just guidelines. Cooking needs to be interpreted. You give the same ingredients to five different chefs and you'll end up with five different dishes’. En zo is het maar net. Wanneer je recepten uit m’n columns maakt, lees het recept dan eerst en combineer in je gedachten vast de ingrediënten. Wanneer je dan al het idee hebt dat het smaken zijn waar je weinig mee hebt, sla het recept dan maar over.

Zo ben ik het weekend bezig geweest met het maken van een taart met Maple Syrup. Bij het schoonmaken van de voorraadkasten kwam ik, naast een aantal blikjes, die ver over tijd waren (!), opeens een grote fles Maple Syrup tegen. Vorig jaar gekregen van vrienden een fles heerlijke Maple Syrup uit Upstate New York. Ik heb een recept van een taart met Maple Syrup met als garnering een Maple-Cranberry Compote. Nu weet ik ook wel dat niet iedereen zomaar een fles Maple Syrup in huis heeft, maar experimenteer maar eens met stroop als je het niet kunt kopen. Volgens mij moet onderstaande taart net zo goed te maken zijn met een goede kwaliteit stroop. Het lijkt ingewikkeld, maar het enige dat je nodig hebt is geduld en tijd, omdat je een aantal handelingen moet doen die met wachten worden afgewisseld. Eerst moet je de korst maken, die moet stevig worden in de koelkast, dan gebakken worden en weer afkoelen, enz., enz. Maar als je toch rond het huis bezig bent en niet weg gaat, begin er gewoon aan en schakel regelmatig je keukenwekker in zodat je de tijd niet vergeet. De volgende dag heb je een wereldtaart, die super smaakt.

Een ander gerecht waarmee je zelf kunt variëren en aanpassen kwam deze keer via het modefront bij me terecht. Het laatste modenieuws, althans wat er gegeten wordt tijdens bijvoorbeeld de uitreiking van de modeprijzen of tijdens het lentediner van ontwerper Calvin Klein. Het gerecht waar iedereen naar uitkijkt op deze hippe party’s: Chicken Pot Pie, een ovenschoteltje met kip, afgedekt met een deegkorst. Geen blitse minigerechtjes met een druppel overheerlijke saus van een onbekende bes of een gefrituurd flintertje gember. Nee gewoon ouderwetse, oerdegelijke Chicken Pot Pie. Sinds het begin van de recessie (eind 2007) is dit gerecht ook weer op de kaart in moderne restaurants verschenen. Chef John DeLucie van restaurant Lion in New York verbaast zich erover dat de mode-gasten het zo lekker vinden. Die verbazing wordt nog eens versterkt door het feit dat het nou niet bepaald een caloriearm gerecht is. Het is zelfs niet ‘light’ te maken. Chicken Pot Pie hoort gewoon ouderwets met een mooie korst van bloem en roomboter. Eigenlijk is Chicken Pot Pie niets meer dan kip en groentes (wortel, bleekselderij, champignons, enz.) die je samen met een roux (saus van bloem, boter en vocht) in een ovenschaaltje doet. Daarop leg je een stukje deeg en bak je het geheel in de oven tot de korst mooi goudbruin is. Heel simpel gezegd natuurlijk, maar wanneer je Chicken Pot Pie intikt op Google vind je een heleboel verschillende recepten. Ik schreef ook al eens dat macaroni and cheese en gehaktbrood een mooie doorstart maken. Natuurlijk zijn dit soort gerechten best een beetje gemoderniseerd, maar het blijven de bekende gerechten van vroeger. Gerechten met bekende ingrediënten. Comfort Food noemen de Amerikanen deze gerechten.

Maar Amerika is gelukkig ook bezig met het bekender maken van allang bestaande ingrediënten als inktvis. Inktvis is een relatief goedkoop ingrediënt. In Amerika is fried clamaris een van de bekendste voorgerechten; een van de vele appetizers die je deelt met de andere tafelgenoten. Dit zijn meestal inktvisringen, die zo uit de zak de frituur in gaan, en weinig smaak hebben. Het sausje erbij moet de smaak dan compenseren. Ik ga uit van verse inktvis, het hele beest met tentakels en al. Ga naar de markt of de viswinkel. Overleg even met de visboer en vraag wat je zoal met inktvis kunt doen en hoe je inktvis moet schoonmaken. Ook voor inktvis heb je een beetje geduld nodig. Eerst even in een ‘brine’ leggen, dan koken en vervolgens afmaken op de manier die je lekker vindt. Frituren kan natuurlijk, is heel lekker, maar ik zelf heb altijd een beetje een hekel aan frituren vanwege de stank. Heel stom, maar ook al heb ik de frituur in de schuur staan, het stinkt gewoon. Het moet voor mij wel heel erg lekker zijn, wil ik iets frituren. Je kunt inktvis gelukkig ook bakken. Zorg er dan wel voor dat er zoveel olie in je koekenpan is dat de inktvis half onder ligt. Zodra hij bruin is draai je hem om. Bijvoorbeeld simpel gebakken in olijfolie met zout, peper en citroensap met wat gebakken tomaten en knoflook. Heerlijk met spaghetti of tagliatelle. Een ding staat vast met inktvis: je moet het of kort of lang bakken. Alles wat ertussen zit maakt de inktvis rubberachtig. Bij de recepten onderaan staat een heerlijke salade met inktvis.

Nelleke


Apple Cider and Maple Syrup tart (met maple-cranberry compote)

Taartbodem (hoeveelheden nog halveren)
160 gr. bloem
65 gr. poedersuiker
zout
115 gr. koude roomboter in stukjes
Springvorm van 23 cm doorsnee
Taartvulling
4 liter verse appelsap (Schulp o.i.d.)
8 eetl. maple syrup
2,4 dl slagroom
3 grote eieren
zout
versgemalen nootmuskaat

Maak eerst de bodem van de taart: doe bloem, poedersuiker en een snufje zout in de keukenmachine en meng 5 seconden. Voeg de boter toe en meng tot het deeg samenklontert. Haal het deeg eruit en maak er een bal van. Druk het deeg op de bodem en tegen de randen van de springvorm. Dek af en laat tenminste 1 uur in de koelkast staan. Verhit de oven dan voor op 180 graden en bak de bodem (onafgedekt) 10 minuten. Prik dan indien nodig de bodem met de stompe kant van een vork om hem weer plat te krijgen (let op: niet door het deeg steken). Laat de bodem nu nog 16 tot 18 minuten bakken tot hij goudbruin is. Laat de bodem helemaal afkoelen.

Maak de vulling: Breng het appelsap in een grote steelpan aan de kook en laat in ca. 45 minuten inkoken tot een 1,5 dl. Roer regelmatig. Laat afkoelen. (kan 2 dagen van te voren gemaakt worden) Doe dan 8 eetlepels Maple Syrup in een kom, voeg de room, eieren, een snufje zout en nootmuskaat en de afgekoelde appelsiroop toe. Meng alles goed door elkaar. Leg een stuk bakpapier op een bakblik en zet daar de springvorm op. Schenk de vulling op de taartbodem en bak de taart in ca. 30 minuten in een oven van 180 graden tot de randen van de bovenkant een beetje gebarsten zijn en het binnenste nog bubbelt. Zet de taart op een rek en laat tot kamertemperatuur afkoelen. Maak de bodem van de springvorm los en snijd de taart in punten. Serveer met de cranberry compote.

Maple-Cranberry Compote
200 gr. cranberry’s (diepvries)
1,2 dl Maple Syrup
60 gr. bruine suiker
6 eetl. Cranberry sap
1 theel. citroenschil

Doe alle ingrediënten in een steelpan en breng aan de kook. Zet het vuur zachter en laat de saus 4 tot 5 minuten koken tot bijna alle cranberry’s opengeploft zijn. Doe in een kom en laat minstens 2 uur afkoelen. Deze saus kun je ook prima gebruiken bij vlees of kip.

Inktvis salade
1 eetl. citroensap
zout en peper
4 eetl. olijfolie
250 gr inktvis, gewassen en gedroogd
2 citroenen
125 gr bloem
olijfolie om te bakken
225 gr shiitake paddenstoelen, schoongeveegd en in stukjes
2 ons rucola-sla
30 gr Parmezaanse kaas, geschaafd

Klop voor de dressing 1 eetlepel citroensap, 1 theelepel zout en een snufje peper tot het zout is opgelost. Meng er ca. 4 eetlepels olijfolie door. Snijd de tentakels van de inktvis door de helft en de lichamen in ringen van 7 mm. Snijd de citroen in de lengte in kwarten en dan elk kwart nog een keer doormidden, alle zaadjes verwijderen. Meng in een wijde kom de bloem met 1 theelepel zout en een snuf peper. Haal de inktvis door het bloemmengsel. Verhit een laagje olie tot 180 graden in een grote koekenpan met rechte randen. Bak de inktvis in gedeeltes zodat de ringen niet aan elkaar klonteren. Haal ze met een schuimspaan uit de olie en laat op keukenpapier uit lekken, bestrooi met zout. Bak met de laatste inktvis ook een aantal citroenschijfjes mee, dan krijgt de inktvis nog wat meer smaak. Bak dan de paddenstoelen 1 minuut tot goudbruin. Meng in een grote slabak de rucola, paddenstoelen, inktvis en citroenschijfjes met de dressing. Meng er tot slot de geschaafde Parmezaan door.