Burgemeester Michael Bloomberg van New York is een campagne begonnen om ervoor te zorgen dat zowel fastfood-ketens als de voedingsindustrie minder zout in hun producten gaan gebruiken. Dat zie ik burgemeester Cohen van Amsterdam toch nog niet voorstellen. Dat er in teveel zout in kant-en-klare producten zit, staat vast. Maar of een burgemeester zich ermee moet bemoeien, ik weet het niet.

Zout is best belangrijk, het houdt de bloeddruk en vocht op peil, maar als je teveel gebruikt is dat niet goed. Sommige wetenschappers overdrijven behoorlijk en doen een beetje alsof zout een of ander dodelijk wapen is. Dat gaat natuurlijk te ver, maar iets beter op het innemen van zout letten kan geen kwaad. Het doel is nu om gedurende een periode van vijf jaar het zoutgehalte met 25% te verminderen.

Waarom het vijf jaar duurt? Als je het terugdringen van zout in producten te snel doet, werkt het niet. We mogen het namelijk niet merken. Je raakt gewend aan een product en als dan de smaak opeens verandert, ga je een ander product kopen en dat is natuurlijk niet de bedoeling. Die grote hoeveelheden zout zijn ten slotte ook beetje bij beetje in onze producten terecht gekomen. Waarom is er zoveel zout in gekomen? Zout is goedkoop, verhoogt de zoete smaak, vermindert de bittere smaak, zorgt dat verpakt voedsel langer vers blijft, pompt de ingeblikte groenten een beetje op en zorgt er bijvoorbeeld voor dat het vlees in hotdogs de goede stevigheid behoudt. Tja, wie ben ik om dan te zeggen, doe het wat minder met zout. Daarbij komt ook nog dat het terugdringen van het zoutproces veel geld kost. Het productieproces moet ervoor worden aangepast en vervangers van zout zijn duurder.

Ik word hier wel droevig van, want zo duurt het voor een heleboel mensen nog jaren voordat hun smaak weer een beetje is zoals de smaak zou moeten zijn. Logisch dat je, als je een biologisch of mooi geproduceerd product proeft, het al gauw flauw vindt smaken. En dat is toch echt de smaak zoals het hoort. We kunnen niet zonder zout, maar de hoeveelheid die als maximum inname per dag aangeraden wordt is 6 mg. Aan het rekenen dus, dan weet je of je veel te veel zout eet.

Genoeg negatief gepraat over ongezonde zaken. Op naar de heerlijke saus van kippenlevertjes en de Pavé, die ik van de week maakte. Degenen die mij inmiddels een beetje kennen, weten dat ik altijd iets nieuws wil uitproberen als ik eters krijg. Afgelopen weekend was het weer zover, vijf nieuwe recepten wilde ik uitproberen. Ontzettend leuk, maar tijd begon een probleem te worden, dus het moest in ieder geval iets zijn dat ik van te voren kon maken. Het boek Charlie Trotter Cooks at Home gaf uitkomst. Het geeft perfecte receptuur en daarin vond ik de zeer aparte kippenlevertjessaus en de Pavé. De Pavé moet je absoluut proberen, ook als je geen baksteen in je tuin hebt liggen! Kippenlevertjes kan je vaak niet in kleine hoeveelheden kopen en ik had dan ook behoorlijk wat over voor een ander gerecht. Ook dat recept geef ik hierbij. Gemakkelijk en apart. Ik wil toch nog even terugkomen op zout. Zout kan ook een lekkere smaak geven! Als je precies wilt weten wat zout met je smaak doet, kan je de proef met de tomaat doen. Snijd een stuk tomaat af en proef het, strooi nu zout op een ander stuk van de tomaat. Proef je het verschil? Zout maakt die tomaat gewoon heel veel lekkerder.

Nelleke

Pavé

4 grote aardappelen, geschild
3 dl. slagroom
Zout en peper
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
2 ovenschalen
Baksteen of iets anders zwaars dat in de oven kan

Verhit de oven tot 175 graden. Bedek een ovenschaal met een met boter ingesmeerd groot stuk aluminiumfolie. Snijd of rasp de aardappelen in dunne plakjes. Meng de aardappelen met de room goed door elkaar. De plakjes moeten echt met de room in aanraking komen. Verdeel de aardappelen in drie porties en de kaas in twee. Leg een deel van de aardappelen in de schaal, bestrooi met zout en peper en de helft van de kaas. Herhaal dit nog een keer en bedek als laatste met een laagje aardappelen. Bestrooi met zout en peper. Dek af met een ingesmeerd stuk aluminiumfolie, de besmeerde zijde naar beneden. Zorg dat alles stevig dicht zit. Zet een andere ovenschaal of bord op de aardappelen en leg daarop een baksteen of iets anders zwaars dat in de oven kan. De aardappelmassa moet goed aangedrukt worden. Je ziet de room er dan een beetje uitkomen, maar geen probleem. Zet de schaal nu anderhalf uur in de oven. Haal de schaal dan uit de oven en laat met steen en al afkoelen. Daarna nog minstens 4 uur door en door koud laten worden in de koelkast, dat kan zonder steen. Voor het opdienen doe je het volgende. Je verwijdert de aluminiumfolie en snijd de Pavé in vierkantjes van ca. 6 x 6 cm (tot zover kan je alles klaarzetten als je gasten hebt). Bak deze stukjes aardappel nu aan beide kanten ongeveer 4 minuten tot ze mooi goudbruin zijn.

Kippenlevertjes saus
Een heel speciale saus die lekker is bij een gebakken stukje vis!

2 plakjes bacon
1 gehakte ui
4 kippenlevers
3 eetl. boter
zout en peper
2 dl. Madeira
2 dl. kippenbouillon

Snijd 2 plakjes bacon fijn en bak met de fijngehakte ui 3 tot 4 minuten in een koekenpan.
Maak de kippenlevers schoon, verwijder hiervoor het tussenstukje en spoel ze af. Bestrooi ze met zout en peper. Doe de boter in de pan bij de uien en schuif het uimengsel naar de kant. Voeg de levers toe en bak 3 tot 4 minuten tot ze goudbruin zijn. Voeg ¾ van de Madeira toe en kook alles 3 minuten tot de wijn voor de helft is ingekookt. Giet de bouillon erbij en pureer alles. Druk door een zeef en kook de ontstane saus dan nog 3 minuten tot ze warm is.


Kippenlevertjes mousse
Lekker op een stukje stokbrood, crackertje op partje appel.

½ gehakte ui
½ geschilde zure appel, in stukjes gehakt
1 ½ eetl. slaolie
120 gr kippenlevers
zout en peper

Verhit de olie in een steelpan en bak de appel en ui 5 minuten op middel vuur tot ze zacht zijn. Voeg de schoongemaakte kippenlever toe en bak, zo af en toe roerend 10 minuten tot de levers gaar zijn. Pureer alles met de staafmixer en breng op smaak met zout en peper. Doe in een potje en laat afkoelen.
 

Verenigde Smaken van Amerika Interesse gekregen in het boek van Nelleke van Lindonk? Het boek is helaas niet meer verkrijgbaar in de boekhandel. Neem contact op met USA4ALL indien u een van de laatste exemplaren wilt bemachtigen. De Verenigde Smaken van Amerika N. van Lindonk Alle recepten van Nelleke van Lindonk worden bewaard in ons archief. Wilt u deze eens rustig doorkijken of er iets voor u bijzit kiest u hier voor het Archief.