Met banken heb ik niet zoveel, maar wanneer er een restaurant in een oud bankgebouw gevestigd is, dan ben ik opeens heel erg geinteresseerd. Als het restaurant dan ook nog eens in Napa Valley, de prachtige wijnstreek van California, ligt en gerund wordt door een familielid van de beroemde Gallo-wijn familie, dan is het zeker interessant om er te gaan eten. Ik heb het over Galletto Ristorante in Modesto in Californie. De wijngaarden van Gallo – officieel E & J Gallo Winery – zijn groot en het is een echt familiebedrijf. Ik geloof dat er een stuk of 14 familieleden in de managementlaag van het wijnhuis werken. Het wijnhuis heeft een groot assortiment tafelwijnen (ook in Nederland te koop) en daarnaast een aantal duurdere soorten onder andere namen. Het was het eerste wijnhuis in Amerika dat een code voor het produceren van duurzame wijnen in het leven riep.

Galletto Ristorante ligt midden in de plaats Modesto en het diner wordt geserveerd in de ‘family room’. Door alle familiefoto’s die er hangen waan je je in het kantoor van de bankpresident. In de family room is een trap en als je naar beneden gaat kom je in de prachtig verbouwde bankkluis, nu gemaakt tot een ruimte waar je met een klein gezelschap kunt eten. Naast deze verbouwde bankkluis zijn ze nog maar even verder gaan graven en daar is nu een perfecte wijnkelder gemaakt. Een intrigerende sfeer om lekker te eten.

Voordat we aan tafel gaan, drinken we op het ‘deck’ een heerlijk glas mooie witte wijn. Unieke wijnranken kronkelen boven je hoofd, allemaal afkomstig van drie stronken die aan de linkerkant van het deck staan. Water voor de druiven komt vernuftig van onder de grond. Als deze druiven rijp zijn, worden ze ook geoogst. Niet om er wijn van te maken, nee, de koks maken er een super jam van.

Even meeproeven van het hoofdgerecht? Varkenskarbonades met sinaasappel-rozemarijn-marmelade-saus op quinoa met als groente een soort rode spinazie. Quinoa is een graansoort, die oorspronkelijk van de oude Inca’s komt. De Inca’s noemden quinoa ‘the mother grain’. Het is gezonder dan rijst en te koop in natuurvoedingswinkels. De anderen aan tafel aten zwarte tagliatelli (zwart vanwege de inkt van inktvis) met schelpdieren en een crèmesaus met brandy. Ook de kleine hapjes vooraf, zoals polpette (kleine gehaktballetjes) maken ze zelf. Allemaal even smaakvol.

Galletto Ristorante werkt, net als steeds meer restaurants in Amerika, heel nauw samen met de locale boeren. Ze worden ook wel ‘farm to table-restaurants’ genoemd. Het personeel bij Galletto’s weet perfect de vragen over de gerechten te beantwoorden en te vertellen waar de ingrediënten vandaan komen. Bij de ’farm to table-restaurants’ is steeds meer behoefte aan personeel dat precies weet wat er geserveerd wordt. Zij lossen het als volgt op. Voordat je aangenomen wordt, moet je een quiz over de gerechten van het betreffende restaurant invullen. Er worden elke maand nieuwe vragen gemaakt, zodat je ook echt op de hoogte blijft. Het personeel moet bijvoorbeeld weten waar de boontjes uit de sla vandaan komen, ook moeten ze kunnen uitleggen waar de producent van die boontjes zijn bedrijf heeft, enzovoort, enzovoort. In het begin vond het personeel het overdreven om elke maand mee te moeten doen aan zo’n quiz, maar hun commentaar is uiteindelijk zeer positief; ze krijgen er zelf steeds meer plezier in omdat de gesprekken met de gasten daardoor interessanter worden en hun eigen nieuwsgierigheid naar de ‘bron’ ook verhoogd wordt.

Maar genoeg over dit soort ‘upscale’ restaurants. Terug naar de basis en wel naar zelfgemaakte Nutella. Ik kwam er een recept van tegen in een Amerikaans blad en dat wilde ik jullie niet onthouden. Nutella is ontstaan in Italie. Toen aan het eind van de 19e eeuw cacao schaars en duur werd, maar er in Italie wel genoeg hazelnoten waren, werden cacao en hazelnoot vermengd. Dat schijnt het begin te zijn geweest van Nutella. Het recept dat hieronder staat heeft niet dezelfde substantie als de Nutella uit een potje (de keuken- machine doet mooi werk, maar het resultaat is niet hetzelfde als met de industriële machines), maar het doet niets af aan de smaak. Dit recept is natuurlijk veel lekkerder dan de inhoud van de normale pot Nutella, proberen dus. 

Vanaf mijn eerste bezoek aan het culinaire IACP-congres in 2002, heb ik ontzettend leuk contact met Michel van Earhtbound. Een bedrijf dat een unieke verantwoorde manier gevonden heeft om onder andere de CO2 en vochtigheidsgraad in zakjes verpakte groenten te reguleren. Vorige maand sprak ik een van onze vrienden die trots vertelde dat zijn zoon Ernst werkt bij een fantastisch bedrijf in California waar groenten gekweekt en verpakt worden. Earthbound... was natuurlijk mijn eerste gedachte, maar na mailcontact met Ernst, blijkt dat hij bij Church werkt, de buurman van Earthbound. De wereld is klein.

Het gaat vaak om ‘re-sealable’ verpakkingen. Het zijn plastic verpakkingen die je na het openen weer dicht kunt drukken, zodat je de inhoud niet in een keer hoeft te gebruiken. De technologie is bijzonder interessant. Ze gebruiken laserperforaties in de zakken, die de O2 en CO2 en vochtigheid graad reguleren. Per per gewas/slamix is dit verschillend. De groenten 'leven en ademen' en aangezien Amerika zo'n groot land is en de groenten soms ver vervoerd moeten worden, is het reguleren van de atmosfeer cruciaal voor de houdbaarheid van de gewassen na het oogsten. ‘Over het algemeen krijgen we ruim 16-17 dagen "shelf life" na het verpakken en dat is het dubbele van wat we in Europa gewend zijn’ stond er in zijn enthousiaste mail. De groeicondities in California zijn zo speciaal dat ze dit voor elkaar kunnen krijgen zonder de kwaliteit aan te tasten.

Ze werken veel met mijn favoriete Culinairy Institute of America samen, dat naast de hoofdvestiging in upstate New York ook in Napa Valley. Als ik de volgende keer naar California reis, heb ik drie dingenwaar ik zeker naar uitkijk. Nog een keer eten in Modesto, het Culinary Institute bezoeken en een rondleiding krijgen bij Ernst.

Nelleke

P.S Ik zie opeens in de column van juli 2006 staan dat ik nog zou schrijven over het prachtige wine and food centrum Copia in Napa Valley. Helaas gaat dat ook niet meer gebeuren, het centrum is failliet. Hierbij dan maar wel wat foto’s. Het was n.l. uniek!

Nutella

450 gr hazelnoten
8 eetlepels agave nectar of 10 eetlepels honing (agave nectar gezond en zoeter; te koop in natuurvoedingswinkels)
4 eetl. arichide olie
4 eetl. cacao poeder
1 theel. vanille extract
½ theel. zout
Ca. 6 eetl. koud water 

Verhit de oven op 175 graden. Spreid de hazelnoten op een met bakpapier belegd bakblik uit en rooster ze ca. 10 minuten in de oven tot ze licht bruin zijn. Maak je geen zorgen om de velletjes van de hazelnoten. Of ze er nog wel of niet omheen zitten, de smaak blijft hetzelfde. Maal de hazelnoten in de keukenmachine tot een pasta. Schraap tijdens het malen wel zo af en toe de rand schoon en maal weer verder. Voeg de rest van de ingrediënten toe, behalve het water. Blijf malen tot het een gladde pasta is. Giet nu langzaam het water erbij en maal tot je de juiste smeerbaarheid hebt. Waarschijnlijk heb je niet al het water nodig. Bewaar het in de koelkast, maar zorg dat het op kamertemperatuur is voor dat je het ‘s morgens op je geroosterde witte boterham smeert of ’s avonds over je toetje van ijs giet.

Gebakken courgette

Courgettes zijn nu volop verkrijgbaar en als je het zelf in je tuin kweekt, heb je er waarschijnlijk veel te veel. Pak er een paar in en geeft dit of een ander recept erbij en je hebt weer een cadeautje.

3 eetl. boter
1 fijngehakt sjalotje
4 knoflooktenen, fijngehakt
1 courgette, in luciferdunner reepjes (met de raps of mandoline)
1 ‘Italiaanse squash’ (langwerpige pompoen)
1 flinke wortel, in lucifer dunne reepjes
Zout en peper
Beetje citroensap
Naar keuze aanvullen met: pepervlokken, verse kruiden, geroosterde noten

Smelt de helft van de boter in een pan. Bak de ui en knoflook 1 minuut tot ze doorzichtig zijn (verbrand ze niet!). Strooi er een flinke snuf zout over. Voeg nu de in reepjes gesneden groentes en bak al scheppend 2 tot 3 minuten. Strooi er nog wat zout en flink wat peper over. Voeg vlak voordat je klaarbent de rest van de boter toe en schud tot de boter gesmolten is. Maak het af met wat citroensap.

Verenigde Smaken van Amerika Interesse gekregen in het boek van Nelleke van Lindonk? Het boek is helaas niet meer verkrijgbaar in de boekhandel. Neem contact op met USA4ALL indien u een van de laatste exemplaren wilt bemachtigen. De Verenigde Smaken van Amerika N. van Lindonk Alle recepten van Nelleke van Lindonk worden bewaard in ons archief. Wilt u deze eens rustig doorkijken of er iets voor u bijzit kiest u hier voor het Archief.