Happy New Year klinkt zo gewoontjes, maar we moeten dit jaar gezamenlijk maar heel hard proberen om er ook inderdaad een ‘happy’ new year van te maken. Ik ga weer een jaartje door met verhalen over de eetgewoontes, receptuur en culinaire nieuwtjes uit Amerika.

Ik heb behoorlijk m’n best gedaan op eetgebied de afgelopen feestdagen. Niet alleen met koken hoor, maar ook met culinair bijlezen. Een recept dat voorbijkwam, heb ik meteen uitgeprobeerd. Hollandaise saus, een Franse saus, die je niet zo snel maakt als je in je eentje bent. Mijn vriend Michael gaf een recept voor een kleine hoeveelheid Hollandaise saus. En dat is een goed idee, want in principe maak je dit soort botersausen alleen als je gasten hebt. ‘Michael heeft een super "App’’ gemaakt voor de I.Phone (Ratio App (IMHO), waar je hoeveelheden kunt vergroten en verkleinen. Je tikt bijvoorbeeld in ‘fat-based sauces’, dan ga je naar ‘Hollandaise’ en tik je de hoeveelheid in die je wilt gebruiken. Normaal heb je voor een Hollandaise saus 250 gram boter nodig. Voor een doordeweekse dag wat veel. De Ápp’ rekent uit welke hoeveelheden je nodig hebt als je alleen of met z’n tweeën bent. Stel ik eet alleen, heb een lekker stukje visfilet en wil toch wel erg graag een beetje Hollandaise saus erbij hebben. Dan doe ik dat natuurlijk nooit als ik 250 gram boter moet gebruiken maar wel als ik maar 70 gram boter nodig heb. Dus wanneer je even chique wil doen, gewoon een klein beetje saus maken. Zonder de moderne techniek zou ik er nooit aan gedacht hebben om een dergelijke saus in een kleine hoeveelheid te maken. Het recept staat onderaan de column.

Over boter gesproken: ik ben druk in de weer geweest met verschillende soorten boter. Ik ben namelijk gek op lekkere boter en zodra ik in Amerika een onbekende boter in de winkel zie liggen, wil ik die meteen uitproberen. De aller-lekkerste boter van 2009 is de boter die ik at op de Dairy Farm van Dan Barber in Upstate New York. Daarbij kreeg ik ook nog een stuk super eigen gebakken brood. Tja, en dan ben ik helemaal happy.

Boter in een USA supermarkt kopen is altijd een hele klus voor mij. Ik snap er niet al teveel van. Wat is nu margarine en wat is nu boter. Een ding doen ze wel duidelijk en dat is de hoeveelheden op het pakje zetten. Als je in Amerika boter koopt, dan is de ‘grade’ wel een houvast. AA is de beste, dan A, dan B en dan C. In de meeste supermarkets zijn alleen AA en A te koop. Een groot deel van het schap wordt ingenomen door allerlei soorten whipped butter, dat is boter waarin lucht geklopt is, waardoor het makkelijker smeerbaar is. Wij kennen hier geen whipped butter.

Zoals gezegd ben ik met boters in de weer geweest. Ik had al een tijdje geleden een boekje met ‘Flavored Butters’ gekocht. Een leuk klein boekje met recepten van een aantal botersausen en tientallen zoete-, zoute-, scherpe-, seafood- en notenboters. Als je gaat experimenteren met het maken van een smaakboter, neem dan in ieder geval een goede kwaliteit roomboter als basis en geen margarine. Ik geef de twee boters die favoriet waren bij mijn gasten de afgelopen feestdagen: de kerrie- en de gerookte zalmboter.

En… omdat je altijd wel een behoorlijk portie maakt, kun je wat niet gebruikt is invriezen. Ideaal om in voorraad te hebben.

Ik krijg wel een klein probleem in 2010 en ik denk de daarop volgende jaren ook; mijn drie-boeken policy’’. Elke keer wanneer ik in Amerika ben, mag’’ ik van mezelf drie kookboeken kopen. Daar geniet ik zelfs voordat ik op reis ga al van. Leuke boekwinkel in, snuffelen, titels opschrijven, naar een andere winkel, titels opschrijven, bij een kookwinkel opeens een heel apart kookboek zien, enz., enz. Wanneer het eind van mijn reis in zicht komt, weet ik welke drie boeken ik mee naar huis wil nemen. Dikte, formaat, gewicht, e.d. interesseert me niet. Gewoon hup in de koffer erbij, of die tweede koffer toch gebruiken. Ik weet ook wel dat ik ze via het Net kan bestellen, maar dat hele gedoe eromheen zou ik echt ontzettend missen. Ik wil een boek voelen en inkijken.

Maar wat gebeurt er nu? Alle luchtvaartmaatschappijen gaan voor de tweede koffer 50 dollar of euro berekenen. Daar kan ik zo kwaad om worden. Wat is dat nu weer voor gedoe, maak dan je ticket iets duurder. Een dergelijk groot bedrag vragen voor een tweede koffer, wekt bij mij heel veel irritatie. Terwijl ik het schrijf, word ik al boos. Als je naar Amerika gaat, ga je of kort voor een zakenreis of op vakantie. Bij die zakenreis is 1 koffertje misschien genoeg, maar op vakantie gaan en dan 1 koffertje meenemen, dat kan toch niet. Zeker niet als je drie boeken mee terug wilt nemen!

Maar ik wil ‘happy’ eindigen en ga gauw een van mijn lekkere boters uit de voorraad halen en vanavond gebruiken.

Nelleke

Kleine hoeveelheid Hollandaise saus

Zorg dat de rest van de maaltijd klaar is, want zodra de saus gereed is, moet zij gebruikt worden.
2 grote of 3 kleine eierdooiers
70 gr roomboter
3 eetl. citroensap
Snufje witte peper

Doe het citroensap met de peper in een pannetje, laat iets inkoken en afkoelen. Klop de eierdooiers los met een druppeltje water en roer door het citroensap. Zet het pannetje nu in een pan met kokend water en roer met een garde tot het gebonden is. Let op dat het niet gaat schiften. Roer er dan geleidelijk de boter, verdeeld in klontjes, door.

N.B. Gaat de saus toch schiften, giet er dan een scheutje koud water bij terwijl je roert. Grote kans dat de saus toch weer mooi wordt. Overigens blijft de smaakt hetzelfde.

Curry Butter
225 gr ongezouten lekkere boter
4 theel. kerriepoeder
1 theel. suiker
1 theel. zout
2 theel. vers citroensap
4 gehakte sjalotjes
2 knoflooktenen uit de knijper
3 theel. gehakte koriander (als je niet van koriander houdt, gebruik dan peterselie)

Doe de boter, kerriepoeder, suiker, zout en citroensap in een grote kom. Meng alles goed door elkaar met een (houten)lepel, tot de kruiden goed door de boter zijn en zout en suiker helemaal is opgenomen. Roer er dan de sjalotjes, knoflook en koriander door. (Als tip staat er in het boekje nog bij dat het heerlijk is om er stukjes lamsvlees in te bakken of varkenskoteletten te besmeren met de kerrieboter en gaar te maken in de oven.En voor het onvergetelijke warme zalm voorgerechtje doe je het volgende. Pocheer een stukje zalm, verdeel het in stukjes en meng met wat rode ui, koriander en een beetje chilipeper. Giet er tot slot een beetje gesmolten kerrieboter overheen) 

Gerookte Zalm Boter
225 gr. ongezouten roomboter op kamertemperatuur
120 gr gerookte zalm in plakjes
1 ½ eetl. cream cheese
12 eetl. gehakte (platte)peterselie of dille
½ theel. zoete paprikapoeder (wordt gebruikt om de roze kleur te intensiveren)

Doe de zalm en de boter in een keukenmachine en meng zeker 3 tot 4 minuten tot het een zachte, zalfachtige substantie is. Voeg de cream cheese, paprika en het zout toe en draai nog 2 minuten. Proef en breng op smaak. Voeg de peterselie toe en draai nog een paar seconden. Doe dit niet te lang anders meng je de peterselie er totaal doorheen en ben je de mooie roze kleur kwijt. Heerlijk op een warme bagel of op een cracker met daarop dan weer een gekookt kwarteleitje. Ga je vis klaarmaken? Smelt dan een beetje van de boter (let op niet te warm laten worden, dan gaat de boter klonteren) en giet dit over de gebakken of gekookte vis.

Verenigde Smaken van Amerika Interesse gekregen in het boek van Nelleke van Lindonk? Het boek is helaas niet meer verkrijgbaar in de boekhandel. Neem contact op met USA4ALL indien u een van de laatste exemplaren wilt bemachtigen. De Verenigde Smaken van Amerika N. van Lindonk Alle recepten van Nelleke van Lindonk worden bewaard in ons archief. Wilt u deze eens rustig doorkijken of er iets voor u bijzit kiest u hier voor het Archief.