Stel je even voor wat er gebeurt als chef-koks “rock-stars” zouden zijn. Ze zouden hard en met veel gedoe optreden en een grote hoeveelheid meezingend publiek hebben. Het tegenovergestelde zouden de biologische boeren als ‘’rock-stars’’ teweegbrengen. Zij zouden meer in kleine zalen optreden met hooguit 1 gitarist en weinig publiek. Maar nu is er een nieuw soort ‘rock-star’ in Amerika aan de horizon gekomen: de jonge slagers. Rock Star slagers zouden de rauwe, emotionele aantrekkingskracht van een hardrock band hebben. Met swingende messen, gespierde armen en heftig bezig met vlees. Deze metafoor las ik vorige maand in één van de Amerikaanse kranten.

Slagers zijn namelijk in! De laatste jaren is de belangstelling voor kwalitatief vlees met smaak in opkomst. Er is steeds meer vraag naar het vlees van kleine boeren, die niet bezig zijn met de kwantiteit van dieren maar met de kwaliteit. Als er dan vervolgens een echte slager mee aan het werk gaat, één die weet wat het verschil is tussen de schouder en de bil van het varken, één die weet hoe je moet snijden, dan wordt het steeds interessanter. Met zorg fokken en slachten.

Jonge mensen (mannen en vrouwen!) in Amerika, meestal met een culinaire achtergrond, willen tegenwoordig dolgraag het slagersvak leren van de weinig overgebleven 'old-fashioned' slagers. Ze doen er alles voor om stage te lopen bij de traiteurslagers of kleine slachthuizen. In grote steden als New York, San Francisco en New Orleans zie je opeens kwaliteitsslagerijen te voorschijn komen. Hoe communiceren ze dat ze er zijn? Natuurlijk op de moderne manier: via Twitter en blogs! Zo twitteren ze bijvoorbeeld wanneer er 'cutting-demonstrations' zijn, inclusief of exclusief cocktails en zelfgemaakte worstjes.

In San Francisco is bijvoorbeeld Ryan Farm bezig zijn eigen slagerij 4504 Meat te openen. In de aanloop naar de opening leert hij belangstellenden voor 75 dollar hoe je een varken van 40 kg moet ontbenen. Je krijgt ongeveer 6 kg vlees mee naar huis en geniet tijdens de workshop van het knapperig, geroosterde varkensvel, Ryan Farms signature Chicharrones (stukjes gedroogd varkensvel, die gefrituurd zijn en daardoor omkrullen; al dan niet gekruid met bijvoorbeeld chilipoeder).

Toen het verpakte vlees zo rond 1960 in de supermarkten kwam, verdwenen de echte slagers en kwamen er ‘slagers’ die alleen nog maar vlees in plakken konden snijden (even kort door de bocht gezegd). Vakkennis verdween door de nieuwe manier van eten. Het werd veel makkelijker om het vlees, verpakt en al, in de supermarkt te kopen. Maar de roep naar mindere hoeveelheden vlees met meer smaak wordt steeds luider en langzamerhand begint het een en ander te veranderen. Het gevolg daarvan is, dat je wel mensen nodig hebt die weten hoe een dier in elkaar zit en hoe je deze moet slachten. De vraag naar lokale producten stijgt en locale boeren hebben geen zin om hun met zorg en liefde grootgebrachte dieren naar grote slachthuizen te brengen. Ze willen weten dat het slachten ook op de goede manier gebeurt. In Amerika hebben ze inmiddels rijdende slachthuizen (te weinig, hoorde ik), die naar de boeren toekomen. Het is natuurlijk wel logisch, dat als jij je best doet om je dieren in een zo goed mogelijke omgeving groot te brengen, je ook wilt dat ze op de juiste manier geslacht worden.

Ook voor de restaurateurs geldt tegenwoordig, dat je er niet helemaal meer bij hoort als je niet zelf vlees kunt ontbenen. Zo geeft Tamar Adler, die leerde slachten in restaurant Farm 255  in de plaats Athens in Georgia, nu zelf les. Ze heeft een website voor mensen die willen weten wat ze moeten doen als ze bij de lokale boer een varken kopen. Als je geïnteresseerd bent, moet je maar eens kijken op: http://bamcsa.ning.com/

Ik lees en hoor allerlei leuke verhalen over slagers die zich ergens vestigen. En dat het niet alleen een mannenbusiness is, blijkt wel uit het feit dat Melanie Eisemann in 2007, samen met Tia Harrison en Angela Wilson, het idee kreeg om een slagerij te beginnen. Melanie (restaurateur) was al jaren in de organic movement actief en tot die tijd vegetarisch. Inmiddels eet ze humanely raised and sustainable meat. Samen hebben de drie dames (34 tot 37 jaar) slagerij Avedano’s in San Francisco. Voorin wordt het ‘bekende’ vlees verkocht, en achter in de winkel kookt Tia de lekkerste gerechten van de stukken vlees die wat minder bekend zijn. Ze zijn de slagerij zeker niet begonnen om ‘rock stars’ te worden, maar om de kleine locale boeren te promoten.

Een ander voorbeeld is Adam Tiberio. Hij neemt in augustus Dickson’s in the Chelsea Market in New York over. Hij heeft ervaring opgedaan in grote slachthuizen en vlees klaargemaakt voor supermarkten, maar wil nu het echte werk doen. Zijn ‘slagersidolen’ zijn de South American slagers. Ook vertelt Adam dat hij op YouTube filmpjes bekijkt over het ontbenen van een varken, bijvoorbeeld: http://www.youtube.com/watch?v=HOookzk9aZ4&feature=related. Toen ik dit filmpje bekeek waren ongeveer 56.760 mensen mij al voor geweest. Rare wereld is het toch.

Joshua en Jessica Applestone, eigenaren van Fleisher’s Grass-fed and Organic Meats in New York, zijn zeer gespind om de kwaliteit van het vak hoog te houden. Ze hebben al een aantal jonge mensen geholpen het vak goed te leren en worden overstroomd met vragen van jongeren die gratis in hun winkel willen werken in ruil voor les. Tegenwoordig doen ze het gestructureerd: $ 10.000,- voor 6 tot 8 weken intensief les om het slagersvak te leren. De studenten slapen in een Airstream trailer naast het huis van de Applestone’s.

Pat LaFrieda, pas 35 jaar, is de derde generatie vleesleverancier. Hij levert toprestaurants zijn super vlees. Als je het wil proeven kan je voor 26 dollar de LaFrieda Black Label-hamburger (van eerste kwaliteit 'aged rundvlees') bij de Minetta Tavern in New York bestellen. Ze hebben er overigens voor 16 dollar ook de basis Amerikaanse hamburger met frieten, enzo. Die is misschien nog wel lekkerder, want voor mij hoeft een hamburger niet al te ‘high-end’ te zijn. Ook Pat LaFrieda krijgt regelmatig verzoeken voor stageplaatsen. Maar als je hem vraagt of deze ontwikkeling van ‘slagers als rock stars’ goed is, antwoord hij negatief: “eerst moeten we de kwaliteit van ons vlees verbeteren, dan kunnen de slagers aan het werk. Een goede slager worden is a hell of a job!”

Wanneer wij Nederlanders in Amerika een mooie steak of lekkere hamburger eten, dan zijn we al helemaal overdonderd door de goede kwaliteit van het vlees. Het kan dus alleen maar beter voor ons worden. Ik heb in ieder geval geluk, want hier in Breukelen is twee maanden onze eigen ‘Rock Star slager’ gekomen, kwaliteitsslager Sjaak Baatsen: jong, enthousiast en uitbenen kan hij als de beste!

Nelleke

Als goede tegenhanger van al dat gepraat over vlees hierbij twee vegetarische gerechten
Cake met Olijfolie ijs en frambozenjam (het is abrikozenseizoen)
6 plakken cake
IJs
6 eierdooiers
1 cup (200 gr) suiker
2/3 cup (1,8 dl) olijfolie
3 cups (7,2 dl) melk
1 cup (2,4 dl) cream

Klop met de mixer de eierdooiers en de suiker tot een crème. Voeg nu langzaam de olijfolie toe. Voeg de room en melk toe. En maak er met behulp van de ijsmachine lekker ijs van. Je kunt het ook in de diepvries maken. Dan moet je het ijs er regelmatig uithalen, omroeren en weer terugzetten. Je kunt natuurlijk ook kant-en-klaar ijs kopen.
Abrikozenjam
1 kg abrikozen
450 gr suiker
1,25 dl water
Gekraakte abrikozenpitten van de abrikozen
1 tot 2 eetl. citroensap

Was de abrikozen en snijd ze doormidden. Verwijder en bewaar de pit. Meng in een pan met stevige bodem het vruchtvlees met de suiker in het water. Breng aan de kook en laat op zacht vuur doorkoken. Stop de pitten in een handdoek en sla er met een hamer op. Doe ze vervolgens in een stukje gaasdoek. Bind het vast en hang het zakje bij de pruttelende abrikozen. Haal de pan, na ongeveer een half uur, van het vuur. Giet de massa door een zeef en vang het vocht op. Doe de abrikozenmassa in een schaal en giet er zoveel van het vocht (abrikozensiroop) op dat de abrikozen net bedekt zijn. Roer er tot slot het citroensap door. Serveer warm. P.S. 1. Je houdt een behoorlijke hoeveelheid siroop over. Ik heb het in een flesje gedaan en gebruik het voor de meest vreemde dingen. Door de sladressing, door een sausje bij vis, over vers fruit. Soms heb ik ook geen idee wat het resultaat oplevert: gewoon proberen, wel eerst met een klein scheutje beginnen natuurlijk. P.S. 2. Ik heb ook een paar gekraakte pitten van de abrikozen niet gebruikt en die liggen nu te ontkiemen in natte watten zodat ik ze in een potkan zetten. Of dat lukt? Geen idee, ik heb niet zulte groene vingers.

Tomato-cucumber Gazpacho (een makkelijk te maken koude soep, wel tijd nemen om te laten koelen)
6 middelgrote tomaten, in stukjes gesneden
2 blikjes groentesap (samen ca. 7 dl)
1 komkommer, in stukjes
I rode ui, in stukken gesneden
4 eetl. olijfolie
3 eetl. verse basilicum
3 eetl. (rode wijn) azijn
3 eetl. mayonaise
3 knoflooktenen, gepeld
3 theel. ansjovispasta
Zout en peper
Croutons en basilicum voor de garnering

Zet alles klaar en maak de soep in twee delen. De hoeveelheid tomaten en komkommer is te groot om het in een keer te doen. Pureer de gehakte tomaten, groentesap, 2/3 van de komkommer, halve ui, olie, basilicum, azijn, mayonaise, knoflook en ansjovispasta in de keukenmachine tot een gladde massa. Doe alles in een schaal en breng op smaak met zout en peper. Zet de schaal minimaal 4 uur tot een dag in de koelkast om door en door koud te worden.
Roer er voor het opdienen de rest van de komkommer en de ui door. Laat dan nog eens 2 uur afkoelen in de koelkast. Garneer de soep naar keuze met wat gehakte basilicum en croutons.
 

Verenigde Smaken van Amerika Interesse gekregen in het boek van Nelleke van Lindonk? Het boek is helaas niet meer verkrijgbaar in de boekhandel. Neem contact op met USA4ALL indien u een van de laatste exemplaren wilt bemachtigen. De Verenigde Smaken van Amerika N. van Lindonk Alle recepten van Nelleke van Lindonk worden bewaard in ons archief. Wilt u deze eens rustig doorkijken of er iets voor u bijzit kiest u hier voor het Archief.