Mac and Cheese, oftewel macaroni met kaas, is meer dan populair in New York. Verschillende hippe restaurants hebben het op de kaart staan en je kunt kiezen uit een aantal verschillende bereidingswijzen. Restaurant S'MAC in New York (East Village) geeft er bijvoorbeeld een etnisch tintje aan en hebben o.a. de ‘Massala Mac and Cheese’ gecreëerd door er Indische kruiden aan toe te voegen. Macbar in Soho maakt een eigen’ beef stroganoff met macaroni en kaas’.

Waarom dit traditionele gerecht momenteel zo in is? Misschien is het de recessie, de hang naar de vertrouwde warmte van vroeger, of het gebrek aan geld om naar een duur restaurant te gaan. En wat is er dan idealer om in een klein gezellig restaurant als Home (20 Cornelia Street, NY) te lunchen met een kleine Macaroni and Cheese with Three Cheeses, Oven Roasted Tomatoes and Herbs voor maar $7. Sla erbij, gratis het lekkerste water uit de kraan en klaar ben je. Als je er nog Chorizo of een kippenworstje bij wilt, betaal je 2 dollar extra. Maar wat is nu eigenlijk de ideale Mac and Cheese. Voor mij is dat al dente gekookte elleboogmacaroni, gemengd met een romige, niet rubberachtige, smaakvolle kaassaus met daar bovenop een luchtig laagje knapperig broodkruim. Zo hoort een Mac n Cheese voor mij te zijn. Ik geef hieronder een recept van Kurt Beecher Dammeier. Hij opende in 2003 een super kaaswinkel in Seatle. Daar verkocht hij naast een prachtig assortiment Amerikaanse en buitenlandse kazen, ook kant en klare Mac and Cheese. (foto 1 . Aansluitend aan de winkel was nog een ruimte (gescheiden door een glazen wand) waar je kon zien hoe curd (een korrelige substantie die ontstaat wanneer de melk stremt, kwark) werd gemaakt. De curd werd ook in de winkel verkocht, wij kennen dat op deze manier in Nederland volgens mij niet.

Je hoeft dus niet bang te zijn om een flater te slaan als je in New York of een andere wereldstad in Amerika bent, en je vraagt of ze ‘Mac and Cheese’ op de kaart hebben staan. Zeker ook als je zonder kinderen bent. Lekker ouderwets genieten.

Een ander beetje ouderwets gerecht, of liever gezegd ingrediënt, is de kweepeer (Quince). Wij hebben in onze tuin drie bomen met kweeperen staan en dit jaar was de oogst groot. Kweeperen zijn harde, gelige, vaak een beetje grillig gevormde peren, die fluwelig aan de buitenkant voelen. Qua smaak hebben ze niets met de gewone peer te maken, ze zijn een beetje wrang van smaak. Een Marokkaanse vriendin eet de peer nog wel eens rauw, maar dat is, geloof ik, wel een uitzondering. Omdat er veel pectine (dat heeft een bindende werking) in kweeperen zit, is het een ideale vrucht om jam en jelly’s van te maken. Jam had ik vorige jaar al in grote hoeveelheden gemaakt, ik was toe aan iets nieuws. Dat is overigens een behoorlijk lastige eigenschap van mij. Elke keer weer iets nieuws uitproberen. Ook als er vrienden komen eten, zal ik nooit voor het vertrouwde gerecht gaan dat ik vaker maak, nee, altijd wat nieuws. Lekker vermoeiend, maar o zo leuk. Dit jaar dan ook geen jam, maar iets anders met de kweeperen. En daar dacht ik lopend in New York aan, toen ik ze op de farmers market op Union Square zag. Barnes & Noble bracht de uitkomst. Bij de kookboeken vond ik uiteindelijk een perfect boek over het maken van jams, jelly’s en chutneys. Helaas had ik mijn eigen ingestelde limiet van drie nieuwe kookboeken per bezoek aan Amerika al bereikt, dus kopen was uitgesloten. Tja, dan wordt het stiekem in een hoekje recepten overschrijven. Maar dat ging daar prima. Als ik dan aan het overschrijven ben, weet ik al dat ik er het liefst bij thuiskomst meteen aan wil beginnen. De chutney van kweeperen stond dan ook twee dagen later in de kast. Van een vriendin leerde ik nog ook een heel simpel gerecht, geroosterde kweepeer. Kweepeer schillen, in parten snijden, beetje citroensap, olijfolie en wat kruiden (nootmuskaat, e.d.) erover en een half uur in de oven. Makkelijk en heerlijk van smaak voor een snel kweepeergerecht. Maak haast met de kweepeer, want het seizoen is bijna over en dan moet je weer een heel jaar wachten op deze ouderwetse vrucht.

Nelleke

P.S. Vergeten jullie niet naar de film ‘Julie & Julia’ te gaan? Een meer dan leuke film over de bekende Amerikaanse kok Julia Child, gespeeld door Meryl Streep.

Quince Chutney
4 geschilde kweeperen
3,5 dl appelsap
1,2 dl appel azijn
1 grof gehakte ui
6 eetl. honing
50 gr. rozijnen
1 eetl. kleingesneden, geschilde verse gember
1 theel. gemalen koriander
1 theel. gemalen kardemom

Doe alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook. Laat vervolgens ca. 45 minuten op middel vuur koken. Roer wel zo af en toe. Als de substantie naar je zin is, zet je het vuur uit. Schep de chutney warm in goed schoongemaakte potten. Doe ze niet helemaal vol en sluit ze goed af. (Als je de chutney lang wilt bewaren, moet je de gesloten potten nog 10 minuten in warm water koken en de potten vervolgens laten afkoelen.)

Quince Marmelade
4 middelgrote kweeperen, ontpit en geschild.
2,5 dl appelsap
1 gehakte grote appel, ontpit en geschild
6 eetl. honing

Snijd de kweeperen in stukken en maak ze in de keukenmachine klein. Doe ze in een pan met de rest van de ingrediënten en laat zachtjes 2,5 uur koken met het deksel op de pan. Haal dan de deksel eraf en laat nog een half uur koken. Schep de marmelade in goed schoongemaakte potjes (niet helemaal vol) en sluit ze goed af.

World’s Best Mac and Cheese
200 gr macaroni
30 gr geraspte Gruyère
30 gr geraspte Cheddar
1 theelepel chilipoeder
Ingrediënten voor de kaassaus
2 eetl. boter
1/6 cup bloem
3,5 dl melk
200 gr harde kaas, geraspt (Cheddar, Gruyère, Gouda, Emmentaler, Provolone)
30 gr zachte kaas, fijngemaakt (Mozzarella, Fontina; een kaas zonder korst)
½ theel. zout
½ theel. chilipeper
Snufje knoflookpoeder

Verhit de oven tot 175 graden. Besmeer een ovenschaal met boter en maak eerst de kaassaus. Smelt daarvoor de boter in een steelpan met dikke bodem. Roer de bloem op zacht vuur door de boter en kook al roerend 2 minuten. Let op dat de bloem niet verbrandt. Voeg langzaam, al roerend, de melk toe en maak er een mooie gladde saus van in ca. 10 minuten. Haal de pan van het vuur en roer er de 200 gr. harde en 30 gr zachte kaas door en vervolgens een halve theelepel zout, een halve theelepel chilipoeder en een snufje knoflookpoeder. Roer tot de kaas gesmolten is en het een mooie, gladde saus is (ca. 3 minuten).

Kook de macaroni 2 minuten korter dan op het pakje staat aangegeven (de macaroni kookt nog na in de oven). Giet de macaroni af en spoel met koud water. Meng de kaassaus door de macaroni en schep nu alles in de ovenschaal. Bestrooi met de rest van de geraspte kaas en 1 theelepel chilipoeder. Bak 20 minuten in de oven. Laat nog 5 minuten staan voordat je serveert. De saus is ten opzicht van de macaroni behoorlijk veel, maar dat klopt en hoort ook zo. De macaroni neemt n.l. nog vocht op terwijl het gerecht in de oven bakt.
 

Verenigde Smaken van Amerika Interesse gekregen in het boek van Nelleke van Lindonk? Het boek is helaas niet meer verkrijgbaar in de boekhandel. Neem contact op met USA4ALL indien u een van de laatste exemplaren wilt bemachtigen. De Verenigde Smaken van Amerika N. van Lindonk Alle recepten van Nelleke van Lindonk worden bewaard in ons archief. Wilt u deze eens rustig doorkijken of er iets voor u bijzit kiest u hier voor het Archief.