Vaak krijg ik de vraag: ‘Wat is dat, die Amerikaanse keuken’ of ‘bestaat er wel een Amerikaanse keuken’ of ‘eten ze inderdaad alleen maar hamburgers in Amerika?’ Voor de hand liggende vragen misschien, maar voor mij niet zo interessant. Ik houd van die keuken en mijn neiging om na een dergelijke vraag in de verdediging te gaan, heb ik niet meer. Ik begon altijd met te vertellen dat er meer bestaat dan hamburgers, hot dogs en de gigantische kartonnen bekers vol Coca-Cola. Maar ik heb mezelf voorgenomen dat niet meer te doen. Ik geef gewoon een voorbeeld en als iemand dan niet begrijpt wat ik met die leuke, spannende, onverwachte, veelzijdige Amerikaanse keuken bedoel, is dat heel jammer. De laatste keer ging mijn antwoord over de kleinschalige Chili Cook-Off waar ik was. Daar zag ik hoe regionale diversiteit, producten, tradities, kooktechnieken, voorouders en aroma’s samenkomen tot de Amerikaanse keuken. Een Cook-Off is een wedstrijd, waar één gerecht centraal staat. Het was dit keer Chili of zoals ze het ook vaak noemen “bowl of red”(zie bijvoorbeeld het recept van Obama’s favoriete chili in mijn column van februari 2009). Er zijn Cook-Off’s door heel Amerika, de gerechten variëren van Cheesecake tot Jambalaya en van Pie’s tot Ribs. Uit het hele continent (ja, ja, Amerika bestaat eigenlijk uit 50 landen!) komen mensen samen om hun favoriete gerecht, dat ze tot in detail hebben aangepast, te laten proeven. Natuurlijk hopen ze te winnen en door te stromen naar de volgende Cook-Off om uiteindelijk de winnaar van dat jaar te worden. Maar als ik de trots en de liefde zie waarmee ze je hun chili laten proeven, is dat winnen van die bokaal niet het enige waarom ze meedoen. Ik denk dat ik die dag mensen heb gesproken uit wel 15 verschillende Staten, allemaal daar naar toe gekomen hopend dat ze door mogen naar de volgende ronde omdat hun Chili heerlijk is. Die volgende ronde is dan vaak een maand later in een staat die duizend miles verderop ligt. Elke deelnemer maakt zijn eigen chili, de basis is rundvlees, vaak lokaal. En dit wordt aangevuld met kruiden en producten uit eigen omgeving. Pat uit Maine had cranberry’s is zijn chili, Chuck uit Georgia gebruikte de zoete Vidalia uien uit Georia en William brengt z’n chili op smaak met de speciale Mexican Oregano. En zo smaakt elke chili anders!

Bij deze Chili Cook-Off was er naast alle schorten, frutsels en kaarsen in de vorm van een peper, ook een stand van iemand die alleen maar oregano kweekte. Hij had er een paar bij zich, en ook ik was verbaasd over de verscheidenheid. Als antwoord op de vraag, wat is de Amerikaanse keuken, heb ik het nooit meer over de invloed van alle landen waar Amerikanen vandaan komen of over de verschillende kooktechnieken die ze gebruiken of over het feit dat het Zuiden niets met het Noorden te maken heeft of de kalkoen die ze op Thanksgiving eten. Ik geef een voorbeeld van iets typisch Amerikaans en ik stel voor dat jullie dat ook allemaal doen. Overigens zoeken sommige Amerikanen naar de het antwoord op de vraag: bestaat de oorspronkelijke Native American keuken nog. De Native Americans (Indianen) aten bonen, granen (heel weinig soorten), bessen en vlees en vis van de jacht. Met die ingrediënten maakten ze hun gerechten. De verscheidenheid aan graansoorten is pas later gekomen. Een ‘modern’ gerecht als Fry Bread dat wij van de Native American keuken kennen, is pas veel later gekomen. De techniek om te frituren bestond in die tijd niet. Native Americans kookten ook met voor ons weinig bekende soorten meel (flour): amarant flour, accorn flour of mesquito flour. Allemaal smaakvolle, zoete soorten meel, een beetje smakend naar cacao.

De Native Americans vergaarden hun wijsheid uit het leven. Ik herinner me dat we in Bandelier National Monument (New Mexico) een verhaal van een ranger over de Indianen hoorden. De Pueblo Indianen waren niet toevallig naar Bandelier gekomen. Nee, ze hadden die plek gekozen omdat de natuur daar in al zijn elementen samenkwam. Er was water, want er groeiden bepaalde bomen waar bepaalde vogels op af kwamen, die weer zaadjes meenamen, waardoor er struiken met eetbare bessen groeiden en die bessen lokten weer wild, op dat wild kon dan gejaagd worden, enz., enz. Door de kennis die ze gedurende hun leven vergaarden, wisten de indianen dat ze in harmonie met de natuur moesten leven. Ook het punt van verder trekken vanwege droogte, hoorde baarbij. Dat deze kennis tegenwoordig gelukkig weer gebruikt wordt, vind ik geweldig. Het allermooiste voorbeeld hiervan is voor mij “The Three Sisters”, de manier om maïs, bonen en squash op een klein stukje grond samen te laten groeien. De maïs stengels fungeren als een soort traliewerk en de bonen en squash zorgen voor een lage begroeiing, die weer de wortels van de bonen en de maïs beschermen tegen de hitte. Er zijn een aantal farms in Amerika die momenteel op deze manier de ‘drie zusters’ laten groeien. Nu is het een manier om goed met de aarde om te gaan, toen was het de noodzaak om te overleven. Volgende maand ga ik naar Upstate New York om daar bij een farm te kijken hoe zij de drie zusjes laten groeien. Ik laat jullie weten hoe dat was.

Nelleke

Twee basis recepten, de bloemkool van chef Alice Waters en de wilde rijst salade van chef John Farais. Dit keer niet overal de hoeveelheden bij vermeld. Als je het recept leest, kan je zelf wel inschatten hoeveel je nodig hebt.

Steamed Cauliflower
Kleine bloemkool
Sausje van:
2 eetl. olijfolie
2 teentjes knoflook
1 ½ eetl. gewassen en uitgelekte kappertjes
2 eetl. gehakte peterselie, oregano of majoraan (of mengsel hiervan)
Zout en peper

Stoom de gewassen en van bladeren en eventueel stronk ontdane bloemkool boven kokend water gaar in ca. 20 minuten tot ze gaar is. Verhit in een pannetje de olijfolie en voeg de geplette knoflooktenen, kappertjes, kruiden en zout en peper toe. Verwarm tot de knoflook goed warm (niet verbrand) is. Giet het warme sausje over de bloemkool en serveer.

Popped Wild Rice with Cranberries and Pine Nuts
Wilde rijst
Cranberry’s
Pijnboompitten
Olijfolie
Zout

Verhit een grote koekenpan met een dikke bodem op middel vuur (zonder olie in de pan). Doe genoeg rijst in de pan, zodat de bodem met een laag bedenkt is. Bak al roerend een paar minuten tot je ziet dat de rijst begint te ‘poppen’ en te breken. Doe de rijst in een schaal Doe nog een laag wilde rijst in de pan en herhaal wat tot ook deze breekt en herhaal dit dan nog een keer. Rooster nu de pijnboompitten. Meng de rijst met zoveel olie dat de korrels lichtjes geolied zijn. Strooi er een handvol cranberry’s en een handvol pijnboompitten door. Eet de salade als hij nog warm is.

 

Verenigde Smaken van Amerika Interesse gekregen in het boek van Nelleke van Lindonk? Het boek is helaas niet meer verkrijgbaar in de boekhandel. Neem contact op met USA4ALL indien u een van de laatste exemplaren wilt bemachtigen. De Verenigde Smaken van Amerika N. van Lindonk Alle recepten van Nelleke van Lindonk worden bewaard in ons archief. Wilt u deze eens rustig doorkijken of er iets voor u bijzit kiest u hier voor het Archief.