Vorige maand vertelde ik al over mijn bezoek aan New Orleans vanwege een
culinair congres waar ik aan deelnam. Deze maand ga ik daarmee verder,
want een column over New Orleans is gewoon te weinig.
Het congres duurt ruim vier dagen. Je kiest van te voren uit welke van
de tientallen workshops en excursies jouw interesse hebben en schrijft
daarvoor in. Voor mijn eerste excursie Rice & Crawfish, farm to table,
verzamelde ik me om 8.00 uur ‘s morgens, samen met een vrouw/man of 50,
bij de bus voor het hotel. De culinaire wereld bij dit congres bestaat
voor 65% uit vrouwen en 35% uit mannen, en ook bij deze excursie gold
deze de verdeling. De bustocht naar St. Martinsville, dat ten zuidwesten
van New Orleans ligt, duurde een kleine drie uur. Maar dat was geen
enkel probleem, in de bus kregen we een videofilm te zien over de
productie van rijst in Louisiana . En vervolgens een video over
het kweken van crawfish (rivierkreeftjes), die in Louisiana nauw
verbonden is met de productie van rijst. Vervolgens hoorden we nog wat
‘inside information’ over het productieproces en konden we vragen
stellen over rijst en rivierkreeft. Voordat je het in de gaten had,
arriveerden we in St. Martinsville.
 Onze eerste stop was bij Maison De Tours, waar chef Patrick Mould ons
een super lunch voorschotelde. Ook de burgemeester at mee, hij hield een
kleine toespraak waarin hij vertelde hoe trots hij was dat er zoveel
culinaire mensen waren. ‘Schrijf er maar veel over, dan komen de mensen
weer terug naar Louisiana’. De lange tafels in het restaurant zijn
simpel gedekt, glazen ijsthee staan naast de borden en de eerste
gerechten, grote schalen met gefrituurde Popcorn Rice balletjes met
Spicy Remoulade saus en Cajun Boudin-worstjes worden binnengedragen door
jonge, goed geklede obers. Iedereen gaat zitten, stelt zich aan elkaar
voor en de sfeer is meteen goed omdat je het eten deelt. Popcorn rice is
een aromatische rijstsoort, die zo heet omdat hij naar popcorn ruikt als
je deze witte rijstsoort kookt. De bekende Franse Boudin is anders dan
de Cajun Boudin, deze bestaat uit gekruid varkensvlees vermengd met
rijst. De basissmaak is in principe wat flauw, maar dat wordt
ruimschoots goedgemaakt door de Cajun-kruiden die ze in de worstjes
doen. Al gauw werden er ook flesjes bier op tafel gezet, waar ik wel
blij mee was, want icetea is niet mijn favoriete drankje.
Na de lunch stapten we allemaal, inclusief de chefkok, in de bus en
reden in tien minuten naar de ‘rice-patties’ (rijstvelden). Het verschil
tussen de productie van rijst in bijvoorbeeld China en Louisiana is, dat
de rijst in China handmatig in water wordt gepland en geoogst. In
Louisiana gebeurt het zaaien op droge grond met machines of vliegtuigen.
Zodra de rijst gezaaid is, worden de rijstvelden onder water gezet en
wordt de hoeveelheid water per computer van buitenaf geregeld. Ik leerde
ook even dat er 40 variaties rijst zijn, zoals jasmijn-, zoete-, arborio-
en basmatirijst. Nadat de rijst van de planten gehaald is, blijft de
husk over en die worden o.a. gebruikt voor het opwekken van
elektriciteit, fundering van golfbanen en dierenvoer. De mensen die dat
soort dingen verzinnen, moeten toch leuke mensen zijn.
 Maar nu het spannende van de natuur! Want de manier waarop crawfish in
rijstvelden worden gekweekt, dat kan niemand verzonnen hebben. Dat deed
de natuur zelf! Het gaat als volgt: nadat de rijst gezaaid is op de
droge grond en het water in de rijstvelden is gestroomd, wordt de
crawfish (50% mannetjes en 50% vrouwtjes) in het water uitgezet. Ze
zwemmen hier rond tot de rijst volgroeid is en het water weer weggezogen
wordt om de rijst te oogsten. Zodra ze merken dat het water weggezogen
wordt graven de rivierkreeftjes kanalen van ongeveer 50 cm diep in de
aarde en verdwijnen daarin. De gaten gaan vanzelf dicht door het
elektronisch oogsten en de crawfish blijft ca. 3 maanden onder de grond
waar bevruchting plaatsvindt (500 tot 600 eitjes). Zodra het water weer
binnenstroomt, gaan de ondergrondse kanalen open en komen de kleine
visjes naar buiten en worden volwassen in de rijstvelden. Als ze groot
genoeg zijn, is het ook weer zo’n beetje tijd om nieuwe rijst te planten
en het water af te zuigen en wordt de crawfish handmatig geoogst.
Naast de rijstvelden is er ook een kwekerij waar we goed kunnen zien hoe
de crawfish geoogst wordt. In het ondiepe water staan kleine, met voer
gevulde, vangnetten in de vorm van een omgekeerde ballon. In
een kleine platte boot varen ze langs deze vangnetten, zetten een net
met voer in het water en pakken het net met de crawfish uit het water.
Zo vormen ze rijen van vangnetten, die elke dag gecontroleerd worden. De
inhoud van het net wordt leeggegooid in een grote ton, waarna ze levend
naar de ‘fabriek’ gebracht worden.
 De volgende stop was de crawfish-fabriek, niet groter dan twee
huiskamers, waar buiten een machine stond om ze te wassen. De beestjes
worden op een lopende band gelegd, gewassen, gesorteerd en weer gewassen. Ze leven dan overigens nog steeds. Het grootste deel wordt dan
in gekleurde zakken van gaas gedaan en verkocht. Binnen staat nog een
stoommachine waar een klein deel van de oogst wordt gestoomd en
gepureerd. Van de crawfish eet je overigens alleen de staartjes, daar
zit het vlees in. Verder was er wat opslagruimte, een kantoortje en een
balie waar je crawfish kon kopen.
Crawfish is een van de nationale producten in Louisiana en in elk
restaurant zie je verschillende gerechten met crawfish op de kaart. Het
gevolg is dat ze daarnaast ook nog crawfish uit China importeren,
natuurlijk minder van smaak.
Het blijft het feit dat je de crawfish hier overal voor een habbekrats
kunt kopen en dat we er in Nederland een behoorlijk bedrag voor moeten
betalen. Ik heb er dus behoorlijk veel van gegeten, dat maakt het reizen
extra leuk.
Nelleke
New Orleans Grit Cakes
˝ liter melk
1 gehakte knoflookteen
120 gr griesmeel
50 gr ham in stukjes
50 gr geraspte belegen kaas
2 eetl. fijngehakte bieskook
zout en peper
cayennepeper
boter
Doe de melk en de knoflook in een pan en breng aan de kook. Zet het vuur
laag en roer er langzaam de griesmeel door. Kook op zacht vuur al
roerend 8 minuten tot een pap. Haal de pan van het vuur en roer er de
ham, kaas en bieslook door. Breng op smaak met zout en peper en
cayennepeper. Giet het mengsel in een beboterde rechthoekige ovenschaal
en laat tot kamertemperatuur afkoelen. Dek de schaal af met gladfolie en
zet de schaal dan 3 uur in de koelkast tot de massa stevig is. Haal de
cake uit de schaal en snijd in vierkantjes. Besmeer ze met boter en leg
ze even onder de grill of bak ze in boter bruin.
Louisiana ‘Poffertjes’
40 stuks
4 eetl. mascarpone
4 eetl. citroengelei
210 gr bloem
1,5 theel. bakpoeder
2 eetl. suiker
1 theel. zout
Schil van een halve citroen
3 eierdooiers, licht geklopt
4 dl melk
3 eiwitten, tot pieken geklopt
7 eetl. gesmolten roomboter
poedersuiker
Klop met de mixer de mascarpone en citroengelei in 2 tot 3 minuten
luchtig. Dek de schaal af met folie en zet koel. Meng in een grote kom
de bloem, bakpoeder, suiker, zout en citroenschil. Meng in een kleine
schaal de eierdooiers en de melk. Meng nu het melkmengsel door het
bloemmengsel tot een lobbig beslag. Roer er nu voorzichtig de helft van
de stijfgeslagen eiwitten door en daarna de andere helft. Maak de
poffertjespan heet en besmeer de rondjes met gesmolten boter. Giet 1
eetlepel beslag in elk gat, vervolgens een kleine theelepel van het
mascarpone-mengsel en vervolgens weer een eetlepel beslag. Bak tot de
onderkant knapperig en goudbruin is in 3 tot 5 minuten. Draai ze met 2
vorken of satéprikkers om en bak de andere kant ook mooi goudbruin. Haal
ze uit de pan en bestrooi ze met poedersuiker.
N.B. Ik denk dat je dit recept ook kunt maken met kant-en-klaar
poffertjesmix en dan vullen met het mascarpone-citroenmengsel. Misschien
zijn ze dan iets anders van smaak, maar het is makkelijker om ze te
maken.
Verenigde Smaken van Amerika
Interesse gekregen in het boek van Nelleke van Lindonk? Het boek is
helaas niet meer verkrijgbaar in de boekhandel. Neem
contact op
met USA4ALL indien u een van de laatste exemplaren wilt
bemachtigen.
 De Verenigde Smaken van Amerika
N. van Lindonk
Alle recepten van Nelleke van Lindonk worden bewaard in ons archief.
Wilt u deze eens rustig doorkijken of er iets voor u bijzit kiest u
hier voor het
Archief. |
  
|
