Het is Cajun Country waar ik ben. Even een klein, kort lesje geschiedenis, want de keuken in Louisiana is zo anders dan in andere staten, daar moet meer achter zitten. De Franse invloed is er op veel gebieden zichtbaar, de straatnamen, de achternamen, de namen van gerechten, enz. De Acadians (afstammelingen van Franse kolonisten) vestigden zich o.a. op het eiland Nova Scotia (zie column 46) in Canada. Daar werden ze in 1755 door de Engelsen van het eiland verdreven buiten het feit dat er veel Acadians de dood vonden, vestigden zich ruim 10.000 Acadians in Louisiana. Daar kregen ze de naam Cajuns. Sommige spreken Frans met een voor mij raar accent, oftewel Cajun French.

Louisiana wordt ook wel Sugar Cane Country genoemd, omdat er vroeger ongenadig veel suikerplantages waren. Maar deze zijn in de loop der tijd grotendeels verdwenen. Tegenwoordig wordt er heel veel rijst geproduceerd, maar daar over straks meer.

Eerst terug naar New Orleans, een stad waar nog maar 60% van de bevolking is teruggekeerd, waar nog geen ziekenhuizen zijn (alleen een ziekenhuis voor kinderen), waar veel grote kantoorpanden en huizen nog leeg staan, en waar de restaurants soms niet open kunnen omdat er geen personeel is. Dit gaat nog jaren duren voordat het weer een bloeiende stad is, maar ze zijn sterk en hebben drie belangrijke basisingrediënten in New Orleans: Architectuur (het unieke French Quarter en de mooie huizen), ‘food’ (de creole cuisine met gerechten als Gumbo en Jambalaya) en ‘rituals’ (zoals Mardi Gras, het oester festival, de Cajun muziek en de Jazz). Vanuit deze drie elementen zijn ze vast besloten om New Orleans weer op de kaart te zetten. Ze moeten het duidelijk zelf doen, want de regering is nog steeds niet al te hulpvaardig. Ook hier wordt je boos als je hoort hoeveel van het ingezamelde geld, in verkeerde handen terecht is gekomen. Onvoorstelbaar als je ziet, hoeveel ellende er is aangericht.

Ik was op het jaarlijkse congres van de International Association of Culinary Professionals en het was dit keer anders dan voorgaande jaren omdat het in een getroffen gebied was. Dit keer geen exclusieve hoogstandjes met onbekende technieken, maar terug naar de basis van de regionale keuken. Zowel het eten als de verhalen grepen me zeer aan. Er zijn hier zoveel meer specialiteiten dan in andere staten. Iedereen is bezig om die specialiteiten in ere te houden en niet te moderniseren, zodat het eten deze week een doorlopend feest was. Red Beans & Rice, de Po-Boy sandwich, de beignets met Cafe au Lait, de gegrilde oesters, de crawfish (rivierkreeftjes) en niet te vergeten de ‘grits’ oftewel griesmeel. Allemaal gerechten die al jaren bestaan en die, zeker in deze omstandigheden, nog meer geëerd worden dan vroeger.

Tijdens de workshops wordt er veel verteld over de gebeurtenissen en hoe iedereen bezig is om de stad weer op te bouwen. Een verhaal dat ik hoorde, zal me altijd bijblijven. JoAnn Clevenger, eigenaresse van restaurant Upperline is 69 jaar en ze vertelt met handen en ogen hoe ze haar restaurant weer heeft opgebouwd na Katrina. Drie maanden na de orkaan mag ze weer naar New Orleans. Met haar chefkok rijdt ze naar de stad, die totaal verlaten is. Bij elke grote kruising worden ze aangehouden door politie, soms mogen ze gewoon doorrijden, soms moeten ze zich legitimeren. Als ze uiteindelijk voor het restaurant staan, wetend dat alles lang onder water heeft gestaan, is de emotie groot als ze de deur openen. Stank, ongenadige stank, is het eerste wat ze tegemoet komt, en dat verergert nog meer als de koelkasten opengaan. Want maanden zonder elektriciteit is niet bepaald goed voor je voorraad. Maar de lach waarmee ze zei dat ze alle flessen drank zag staan, was goud waard. Want dat betekende n.l. dat er niet was ingebroken. Drie weken lang schoonmaken, verven en dan op zoek naar personeel, want personeel is er niet te krijgen. De huizen zijn niet meer bewoonbaar en iedereen is weggetrokken. Op het parkeerterrein bij het restaurant laat ze 6 trailers neerzetten voor personeel. Langzaam start de keuken weer op. Het begint met eten maken voor de mensen die nog steeds in nood zijn, maar langzaamaan komen de mensen weer terug naar hun huizen en kan ze beginnen met het koken voor gasten. Ze vertelt hoe de mensen die weer terugkeren naar hun huis bezig zijn om de stad weer leefbaar te maken. Het begint met kleine dingen zoals de straatnaambordjes. Die zijn allemaal weg, maar opeens hangen er kartonnen bordjes met de straatnaam er op geschreven, vervolgens komen er bordjes gemaakt door plaatselijke artiesten en nu zijn de echte bordjes er weer. Zo wordt alles, beetje bij beetje, weer normaal. Hoewel de mensen die er wonen dit nooit meer zullen vergeten, heb ik weer bevestigd gezien dat samen eten meer is dan alleen maar voeding.

Nelleke

Red Beans & Rice (naar het recept van Leah Chase, chef van Dooky Chase Restaurant)

Het verhaal vertelt dat dit een typisch Louisiana gerecht is, en dat het meestal op maandag (wasdag) op de plantages werd gegeten. Dan kon het overgebleven bot uit de ham van zondag meekoken in dit eenpansgerecht en het heerlijk op smaak brengen. Zo zorgden ze ervoor dat de was en de red beans & rice gelijktijdig klaar waren.

1 eetl. olie
200 gr pittige worst, in plakjes van 1,5 cm dik
200 gr gerookte ham, in blokjes van 1,5 cm
1/2 gehakte ui
2 gehakte knoflooktenen
1,5 liter water
200 gr rode nierbonen (red kidney beans)
1 laurierblad
2 eetl. gehakte peterselie
1 theel. gehakte verse tijm
zout en peper
Warme gekookte rijst. 

Verhit de olie in een pan. Voeg de worst en ham toe en bak tot ze bruin zijn in 5 tot 10 minuten. Schep op een bord. Doe de ui in de pan, en bak zo af en toe roerend tot de ui zacht is in 5 tot 8 minuten. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden. Doe het uienmengsel in een snelkookpan, zorg dat je de schraapsels in de pan erbij doet. Voeg het water, laurierblad, bonen, peterselie, tijm, zout en peper, worst en ham toe en roer om alles goed te mengen. Doe het deksel op de pan en kook 35 minuten tot de bonen zacht zijn. Laat de lucht uit de pan volgens aanwijzingen van het gebruik van de pan. Verwijder het laurierblad. Druk een deel van de bonen met een vork plat en roer om het mengsel dikker te maken. Serveer in kommen over gekookte rijst. Garneer met wat druppels tabasco. Als je geen snelkookpan hebt, houd dan de tijd aan die op het pakje van de rode bonen staan. 

Crawfish Etouffee

 Dit recept kun je ook maken met 24 rauwe grote garnalen

100 gr. boter
2 grote gehakte uien
1 rode paprika in stukjes
3 fijngehakte knoflooktenen
2 eetl. bloem
1 pond schoongemaakte rivierkreeftjes (de staartjes)
½ blik gepelde tomaten
Zout en peper
1 theel. cayennepeper
1 theel. suiker
1 laurierblad
2,5 dl. visbouillon
4 gehakte bosui (alleen het groene deel)
4 eetl. gehakte peterselie
Tabasco
Rijst

Smelt de boter in een grote pan en bak de ui, paprika en knoflook op middel vuur glazig. Strooi de bloem erover en roer goed. Voeg de kreeftenstaartjes (of garnalen), uitgelekte tomaten, zout en peper, cayennepeper, suiker, laurierblad en visbouillon toe. Breng al roerend aan de kook en zet het vuur zacht. Laat 10 minuten garen. Kook ondertussen de rijst gaar. Voeg tot slot de bosui, peterselie en een paar druppels tabasco aan de vis toe en kook nog 1 minuut.

Verenigde Smaken van Amerika Interesse gekregen in het boek van Nelleke van Lindonk? Het boek is helaas niet meer verkrijgbaar in de boekhandel. Neem contact op met USA4ALL indien u een van de laatste exemplaren wilt bemachtigen. De Verenigde Smaken van Amerika N. van Lindonk Alle recepten van Nelleke van Lindonk worden bewaard in ons archief. Wilt u deze eens rustig doorkijken of er iets voor u bijzit kiest u hier voor het Archief.