Met een man of veertig staan we geboeid te luisteren naar Jim Nadeau in zijn werkplaats in Chicago. Het is april en niet alleen buiten koud, maar ook binnen. Jim is ‘ice sculpture’ van beroep en vertelt hoe hij in 1980 zijn droom om een eigen bedrijf te beginnen, waarmaakt en Nadeau’s Ice Sculptures begint. Hij laat ons zien hoe het ijs in een vorm gebeiteld en gezaagd wordt en tot iets unieks wordt gemaakt.
Het begint allemaal met vier grote bakken water van ca. 80 x 150 x 50 cm, die naast elkaar in een grote open diepvrieskist zijn geplaatst. Daar worden grote blokken ijs in gemaakt en van deze ijsblokken worden de meest wonderlijke ‘sculpturen’ gemaakt. In elke bak hangt altijd een slangetje met stromend water, anders blijft het ijs tijdens het bevriezen niet doorzichtig, er mag n.l. geen lucht bijkomen, want lucht verdampt en dat zou het ijs troebel maken. Het vriezen begint in de eerste bak, zodra er een laag van ca. 15 cm is ontstaan, verschuift hij naar de tweede bak tot de bevroren laag ca. 30 cm is en zo gaat het door tot het een solide blok is in de vierde bak. Daarna wordt het blok, dat ongeveer 300 pound (140 kg) weegt ‘geharvest’ en naar de koeling gebracht. Daar worden ze opgeslagen tot gebruik. Ze kunnen er van alles mee maken, van iets kleins uit 1 blok tot een iglo waar je in kunt staan van aan elkaar gemaakte blokken. Het aan elkaar maken gaat met een strijkijzer; door de warmte smelt een klein laagje ijs en zodra dit tegen een ander stuk ijs wordt aangelegd, smelt het weer samen en zit het muurvast aan elkaar. Nadat we (met oordopjes vanwege het lawaai van het zagen) hebben gezien hoe het maken van een beeldhouwwerk gaat, lopen we via de opslagkoeling weer naar buiten. In de koeling staan prachtige beeldhouwwerken klaar om naar de opdrachtgevers gebracht te worden. Er wordt ons verteld dat we die avond, bij de opening van het congres waarvoor ik in Chicago ben, een ‘ijsbar’ te zien krijgen. Er wordt nog verteld dat een ijs beeldhouwwerk een ‘showlife van 15 uur’ heeft, daarna begint het te smelten.

Inderdaad staat er tijdens de openingsavond een ijsbar in de hal. Niet alleen de ijsbar is uniek, maar ook wat ze erop maken. Het hele congres staat in het teken van de ‘moleculaire’ manier van koken, de chemische processen die er gebeuren met ingrediënten wanneer je ze op een bepaalde manier verwerkt. Aan de ijsbar wordt een ‘banana's foster shot’ gemaakt. Eerst wordt er karamel zodanig gebrand dat er in de onderkant van een glaasje een kleine hoeveelheid karamel zit, daarna wordt er met een grote spuit een vloeistof ingespoten en tot slot worden er korreltjes bananen ijs ingegoten. Ik snap niet helemaal hoe het allemaal in zijn werk gaat, maar het is spectaculair en de smaak is super. (het traditionele recept van Banana Foster kan je terugvinden in mijn column van augustus 2003).

De volgende dag brengen we een bezoek aan een groothandel in ‘organic produce’ (oftewel biologische producten). In z’n korte inleiding vertelt Mike dat ze 16 jaar geleden begonnen zijn met het handelen in biologische producten. Toentertijd was dat een heel moeizame handel, maar gelukkig gaat het steeds beter en inmiddels werken er bij Goodness Greeness een man of 80. Ook hier zijn we met een groep van 50 ‘culinaire’ mensen en we lopen door de koelruimtes, verse producten zoals appels, sla, tomaten, wortels, kool, worden opgeslagen. Ze verkopen veel locale producten aan de supermarkten in de buurt. Maar Mike vertelt ook vol trots dat ze inmiddels vanuit heel Amerika ook biologisch gekweekte aardbeien, avocado’s, asperges e.d. krijgen en dat je het hele jaar door tegenwoordig organic kan eten. Dan ontstaat er een goede discussie in de groep waarom je aan de ene kant bezig bent met biologische producten, maar aan de andere kant producten als aardbeien van heel ver weg importeert om die het hele jaar door te kunnen leveren. Je hebt opeens niet alleen meer te maken met het feit dat ze op de juiste manier gekweekt zijn, maar ook het feit dat ze wel honderden kilometers moeten afleggen om bij de klant te komen. Wat heb je dan eigenlijk nog aan ‘biologisch’ als je op een andere manier (de foodmiles) niet goed bezig bent. Terwijl we in de koelcel staan, wordt de discussie behoorlijk fel tussen een aantal mensen. Totdat de kou toch de overhand krijgt en we doorlopen naar de iets warmere koelcellen, waar de tomaten, bananen, zoete aardappels, e.d. liggen, want die mogen niet onder de 15 graden komen.

Het is interessant te zien hoe goed de biologische producten er tegenwoordig uit zien. Vroeger waren deze producten behoorlijk onaantrekkelijk, tomaten met hobbels en vlekken, sla een beetje bruin aan de randen en de appels een beetje geschrompeld. Nu niet meer, het ziet er allemaal zeer smakelijk uit. Alles is onderhevig aan strenge controle en er moet geleverd worden door certified kwekers. Na afloop had ik de indruk dat het super geregeld was, tja, alleen de foodmiles die sommige producten afleggen, dat is wel weer een rare draai die er dan aan gegeven wordt.
Ik heb in ieder geval iets om over na te denken. En ga van de week extra genieten van de asperges die er NU zijn.

Nelleke


Paprika walnoten dip
Rauwe groenten om te dippen of geroosterd pitabrood waar je de dip opsmeert

2 rode paprika’s, steel en zaadjes verwijdert
2 gepelde knoflooktenen
150 gr walnoten
8 eetl. broodkruim
snufje cayennepeper
1 theel. zout
4 eetl. olijfolie
1 eetl. cranberry of andere vruchten siroop
4 eetl. gedroogde cranberry’s
2 eetl. gehakte verse munt
4 eetl. ontpitte olijven (naar keuze)

Snijd de paprika in stukken en doe ze samen met de knoflook in een keukenmachine. Maal tot kleine stukjes. Voeg de walnoten, broodkruim, cayennepeper en zout toe en maal tot de walnoten nog niet helemaal fijn zijn. Doe het mengsel in een kom en meng de olijfolie en siroop erdoor. Proef of de smaak goed is en roer er tot slot de cranberry’s en munt doorheen.

Simpele maïssalade

1 ons bacon in plakjes
halve eetl. boter
1 groot blik maïskorrels
Zout en peper
Rode pepervlokken
3 dungesneden bosui

Snijd de bacon diagonaal in reepjes van ca. 2,5 cm. Bak ze in 4 tot 6 minuten bruin terwijl je ze regelmatig keert. Meng de uitgelekte maïskorrels door de gebakken bacon, breng op smaak met zout en peper en een snuf rode pepervlokken. Meng er nu de gesneden lente ui door en serveer direct.
 

Verenigde Smaken van Amerika Interesse gekregen in het boek van Nelleke van Lindonk? Het boek is helaas niet meer verkrijgbaar in de boekhandel. Neem contact op met USA4ALL indien u een van de laatste exemplaren wilt bemachtigen. De Verenigde Smaken van Amerika N. van Lindonk Alle recepten van Nelleke van Lindonk worden bewaard in ons archief. Wilt u deze eens rustig doorkijken of er iets voor u bijzit kiest u hier voor het Archief.